Carne

1. INTRODUCCIÓN
Uno de los principales alimentos dentro de la dieta humana es la carne de res, debido a su
composición alta en proteína (15-23%), es un gran alimento que en conjunto con otros
alimentos, tales como: vegetales, granos, lácteos, etc., provee de los nutrientes requeridos
por el hombre.
La industria cárnica se ha desarrollado rápidamente en los últimos años, con el avancede
la tecnología ha aumentado la productividad. Las nuevas técnicas han impulsado el
desarrollo de nuevos productos y, hoy en día hay una gran gama de productos cárnicos
que se ofrecen en el mercado, como por ejemplo: embutidos (chorizos, longaniza, etc.),
jamones, cortes especializados, carnes marinadas, entre otros.
Los productos cárnicos, y especialmente los procesados tienen granaceptación y demanda
en el mercado. La innovación en los productos ha permitido en la actualidad generar
ventajas en torno a ellos, facilidades de manejo, facilidad de preparación, ahorro
económico y satisfacción por el producto debido a la mejor calidad del mismo. Es por esto
que se torna necesario la innovación y el desarrollo de nuevos productos para el
mejoramiento.
Estas razones hansido fundamentales para la realización del presente proyecto, mismo
que consiste en el desarrollo de un bistec adobado, utilizando un corte específico, la paleta
de res (Extensior carpi radialis, Triceps brachii, Deep pectoral, Superficial pectoral,
Bíceps brachii, Brachiocephalicus, Brachialis), de donde se utilizan diferentes
formulaciones para evaluar la aceptación sensorial, textura ycarga microbiológica.
1.1 OBJETIVOS
1.1.1 Objetivo general
• Evaluar sensorial y físicamente un bistec adobado utilizando un corte específico de
res con características organolépticas aceptadas por el consumidor.
1.1.2 Objetivos específicos
• Desarrollar una formulación de adobo preferida por el consumidor.
• Analizar sensorialmente la textura, aroma, sabor y aceptación de la carneadobada. 2
• Analizar físicamente la textura de los diferentes tratamientos utilizando el
INSTRON 4444 ®. 2. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 CARNE
Según Potter y Hotchkiss (1999), carne y producto cárnico es todo lo que comprende el
músculo esquelético de los animales de abasto, también incluye las glándulas y órganos
de estos animales (lengua, hígado, corazón, riñones, cerebro y otros).Los elementos anatómicos que caracterizan la carne comestible son: tejido muscular,
tejido conjuntivo y graso o tejido adiposo. La proporción en la que se encuentra cada uno
de ellos, su asociación y distribución, influyen poderosamente en la valoración de las
carnes, ya que a mayor cantidad de tejido conjuntivo, menor será el valor nutritivo de la
carne (Aldama, 1987).
2.2 COMPOSICIÓNDEL TEJIDO MUSCULAR

La carne contiene muchas sustancias nutritivas principales acompañadas de sustancias
complementarias, que son necesarias para la alimentación humana.
La composición química de la carne es muy variable, dependiendo de la especie y el tipo
de la misma como se puede observar en el cuadro 1.
Cuadro 1. Composición de 100g de carne de distintas especies.
Especieanimal Bovinos adultos Ternera Cerdo
Tipo de carne Grasa (g) Magra (g) (g) Grasa (g) Magra (g)
Agua 54.0 73.0 75.3 52.0 71.0
Grasa 27.0 4.5 4.0 32.0 8.0
Sales minerals 1.0 1.1 0.9 0.8 1.0
Proteína 18.0 21.4 19.8 15.0 19.6
Hidratos de carbono 0.1 0.3 0.3 0.2 0.4
Fuente: Aldama, 1987.
2.3 ESTRUCTURA
Según Potter y Hotchkiss (1999), la carne está estructurada por fibras muscularesproteicas que se unen entre sí mediante un tejido conectivo proteico que formando un
tendón une el músculo con un hueso. Las fibras musculares son células alongadas que4
contienen muchas pequeñísimas fibrillas. La principal proteína del músculo es la miosina.
El tejido conectivo contiene dos proteínas llamadas colágeno y elastina. El colágeno, al
calentarse en presencia de humedad, se...