Carne
Páginas: 8 (1827 palabras)
Publicado: 17 de octubre de 2011
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Capacidad de retención de agua
3.- CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
3.1.- GENERALIDADES
La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura,terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.
La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo (KAUFFMAN et al., 1964).
Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina"inmovilizada" y no tienen ninguna relación con el "agua de constitución" (fuertemente ligada a grupos específicos de la molécula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de interfase" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El término "agua ligada" incluye tanto el agua de constitución como el agua de interfase próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se consideran "aguainmovilizada" (en la superficie de las proteínas, en buena medida fijada a sus cargas) (FLORES y BERMELL, 1984). Solamente tratamientos muy severos (deshidratación a altas temperaturas) afecta al agua ligada.
La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b, 1984), más específicamente el agua es mantenida oatrapada en el músculo o producto muscular por una acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares, teniendo en cuenta además que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas(OFFER y TRINICK, 1983, HAMM, 1986).
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Capacidad de retención de agua
Básicamente existen dos modelos para explicar la retención de agua por las miofibrillas: - el coloidal (HAMM, 1960) - el estructural (OFFER y TRICNICK, 1983)
Por otra parte cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios en la estructura de las proteínas miofibrilares (HAMM, 1972,1975a; HONIKEL et al., 1986). Así la desnaturalización de las proteínas disminuye la CRA.
El agua más fácil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el llamado "drip loss" o "pérdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de este agua liberada son usadas como indicador de las propiedades deligar el agua de las proteínas (VADEHRA et al., 1973; CHOU y MORR, 1979; REGENSTEIN et al., 1979).
La disponibilidad de carga está asociada con el pH último del músculo. A pHs considerados altos (>6,0) o por debajo del punto isoeléctrico de la actomiosina (aprox. 5,0), el número de cargas disponibles está aumentado, incrementando de este modo la CRA (GAULT, 1985). Por otra parte unaaproximación al punto isoeléctrico determina una pérdida de la CRA (HAMM, 1960), por la lógica disminución de cargas libres (SIERRA, 1977).
Músculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de emulsificación de grasas que el músculo en estado de rigor o post-rigor. Estas mejores propiedades están directamente relacionadas con un alto nivel de ATP que resulta en un estado más relajado yuna mayor hidratación miofibrilar y solubilidad (HAMM, 1972) ya que impide la unión irreversible de actina y miosina. Sin embargo JOLLEY et al. (1980-81) no observan influencia del nivel inicial de ATP sobre la CRA.
Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto de la disminución del pH (HAMM, 1981, 1982) y de la concentración del ATP, una reducción
REVISIÓN...
3.- CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA (CRA)
3.1.- GENERALIDADES
La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la calidad de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está relacionada con la textura,terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.
La mayor parte de los músculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipídico y de la madurez fisiológica del músculo (KAUFFMAN et al., 1964).
Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina"inmovilizada" y no tienen ninguna relación con el "agua de constitución" (fuertemente ligada a grupos específicos de la molécula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de interfase" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El término "agua ligada" incluye tanto el agua de constitución como el agua de interfase próxima a las proteínas y el resto de las fracciones se consideran "aguainmovilizada" (en la superficie de las proteínas, en buena medida fijada a sus cargas) (FLORES y BERMELL, 1984). Solamente tratamientos muy severos (deshidratación a altas temperaturas) afecta al agua ligada.
La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilización de agua de los tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b, 1984), más específicamente el agua es mantenida oatrapada en el músculo o producto muscular por una acción capilar que es generada por pequeños poros o capilares, teniendo en cuenta además que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas(OFFER y TRINICK, 1983, HAMM, 1986).
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Capacidad de retención de agua
Básicamente existen dos modelos para explicar la retención de agua por las miofibrillas: - el coloidal (HAMM, 1960) - el estructural (OFFER y TRICNICK, 1983)
Por otra parte cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios en la estructura de las proteínas miofibrilares (HAMM, 1972,1975a; HONIKEL et al., 1986). Así la desnaturalización de las proteínas disminuye la CRA.
El agua más fácil de extraer es el agua extracelular y de hecho es la que origina el llamado "drip loss" o "pérdida por goteo". Si se aplica una fuerza sobre el sistema, parte del agua inmovilizada se libera como agua perdida; mediciones de este agua liberada son usadas como indicador de las propiedades deligar el agua de las proteínas (VADEHRA et al., 1973; CHOU y MORR, 1979; REGENSTEIN et al., 1979).
La disponibilidad de carga está asociada con el pH último del músculo. A pHs considerados altos (>6,0) o por debajo del punto isoeléctrico de la actomiosina (aprox. 5,0), el número de cargas disponibles está aumentado, incrementando de este modo la CRA (GAULT, 1985). Por otra parte unaaproximación al punto isoeléctrico determina una pérdida de la CRA (HAMM, 1960), por la lógica disminución de cargas libres (SIERRA, 1977).
Músculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de emulsificación de grasas que el músculo en estado de rigor o post-rigor. Estas mejores propiedades están directamente relacionadas con un alto nivel de ATP que resulta en un estado más relajado yuna mayor hidratación miofibrilar y solubilidad (HAMM, 1972) ya que impide la unión irreversible de actina y miosina. Sin embargo JOLLEY et al. (1980-81) no observan influencia del nivel inicial de ATP sobre la CRA.
Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto de la disminución del pH (HAMM, 1981, 1982) y de la concentración del ATP, una reducción
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