Carne

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CAC/RCP 58-2005

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CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE1 CAC/RCP 58/2005 1. 2. 3. 4. 5. 3 4 4 8 9 10 10 11 12 13 13 13 14 14 14 15 15 16 17 18 18 19 19 19 19 20 20 21 21

INTRODUCCIÓN ÁMBITO DE APLICACIÓN Y UTILIZACIÓN DE ESTE CÓDIGO DEFINICIONES PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LA CARNE PRODUCCIÓN PRIMARIA

5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6

Principios de higiene de lacarne que se aplican a la producción primaria Higiene de los animales de matanza Higiene de los animales de caza silvestres sacrificados Higiene de los piensos e ingredientes de los piensos Higiene ambiental de la producción primaria Transporte 5.6.1 Transporte de los animales de matanza 5.6.2 Transporte de los animales de caza silvestres sacrificados Principios de higiene de la carne que se aplicana los animales presentados para la matanza Condiciones del cobertizo Inspección ante-mortem 6.3.1 Formulación de sistemas de inspección ante-mortem 6.3.2. Realización de la inspección ante-mortem 6.3.3 Categorías de dictamen ante-mortem Información sobre los animales presentados para la matanza Principios de higiene de la carne que se aplican a la inspección de los animales de caza silvestressacrificados que se presentan para el faenado Inspección de los animales de caza silvestres sacrificados que se presentan para el faenado Principios de la higiene de la carne aplicables a los establecimientos, instalaciones y equipo Diseño y construcción de cobertizos Diseño y construcción de las zonas de matanza Diseño y construcción de las zonas donde se faenan cuerpos de animales o puede habercarne

6.

PRESENTACIÓN DE LOS ANIMALES PARA LA MATANZA

6.1 6.2 6.3

6.4 7. 7.1 7.2 8.

PRESENTACIÓN DE ANIMALES DE CAZA PARA EL FAENADO

ESTABLECIMIENTOS: DISEÑO, INSTALACIONES Y EQUIPO

8.1 8.2 8.3 8.4

1

Este Código sustituye a los siguientes Códigos de Prácticas del Codex: Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Cruda (CAC/RCP 11-1976 Rev.1-1993); Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los Animales de Caza Silvestre (CAC/RCP 29-1983, Rev. 1-1993); Código Internacional Recomendado para la Inspección Ante-Mortem y Post-Mortem de Animales de Matanza y para el Dictamen Ante-Mortem y Post-Mortem sobre Animales de Matanza y Carnes (CAC/RCP 41-1993); Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para losProductos Cárnicos Elaborados (CAC/RCP 13-1976, Rev. 1-1985); Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral (CAC/RCP 14-1976); Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Producción, el Almacenamiento y la Composición de Carne de Reses y Aves Separada Mecánicamente destinada a Ulterior Elaboración (CAC/RCP 32-1293). CAC/RCP 58-2005

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8.5 8.6 8.7 8.8 8.9 9. 9.1 9.2

Diseño y construcción del equipo para las zonas donde se faenan cuerpos de animales o puede haber carne Suministro de agua Control de la temperatura Instalaciones y equipo para la higiene personal Medios de transporte Principios de higiene de la carne que se aplican al control del proceso Sistemas de control del proceso 9.2.1Procedimientos operativos normalizados de saneamiento (POES) 9.2.2 HACCP 9.2.3 Parámetros basados en los resultados para el control del proceso 9.2.4 Sistemas de reglamentación 9.2.5 Sistemas de garantía de la calidad Requisitos generales de higiene para el control del proceso Requisitos de higiene para la matanza y el faenado Inspección post-mortem 9.5.1 Formulación de sistemas de inspecciónpost-mortem 9.5.2 Realización de la inspección post-mortem Dictamen post-mortem Requisitos de higiene para el control del proceso después de la inspección post-mortem Requisitos de higiene para las partes de animales consideradas peligrosas o no aptas para el consumo humano Sistemas para retirar productos de la circulación

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