carne
Definición
Tejido muscular de los
utilizado como alimento
MsC. Jorge Luis Diaz Ortega
animales
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VALOR ALIMENTARIO
En general, presenta un perfil nutricional muy
adecuado con respecto a muchos nutrientes, sobre
todo en proteínas
Las proteínas son de alto valor Biológico, pero tiene
aminoácidos limitante a la metionina yla fenilalanina
el contenido en hidratos de carbono puede considerarse
nulo
La grasa, es variable. las carnes magras presentan un
contenido de grasa menor a un 5%, las semigrasas
entre 5-10% y las grasas entre 10-30%.
El contenido en colesterol se sitúa entre 50-75mg/100gr
de carne
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La grasa es principalmente saturada
(ácido palmítico, esteárico)
La carne es buena fuente importante
de hierro, zinc y fósforo.
La carne contiene hierro hemínico, el
cual es muy eficientemente utilizado
por nuestro organismo
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La eficacia de su absorción llega a ser de 2
a 3 veces mayor que la del hierro no hemo
y está menos afectado por otros
constituyentes de la dieta.
El zinc es cofactor del enzimas queparticipan en la síntesis de ADN, es
esencial para el proceso de transcripción
del ARN mensajero, molécula útil para la
síntesis de proteína por lo que este mineral
es fundamental para el crecimiento y para
facilitar la cicatrización de las heridas
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Las carnes son fuente importante de vitaminas
del complejo B, entre ellas: tiamina,riboflavina,
niacina, vitamina B6 y B12.
La carne de ternero, hígado de res y cordero son
altas fuentes de vitamina B12 otras fuentes son
el pescado, queso y la yema de huevo. Esta
vitamina solo se encuentra en alimentos de
origen animal
No son fuente importante de ácido fólico .
La tiamina junto a otras vitaminas del complejo
B es promotora y reguladora de muchas
reacciones químicasnecesarias del metabolismo
necesarias para producir energía
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La carne es deficiente en
La carne magra contiene muy poca
vitamina
A,
necesaria
para
el
mantenimiento de los tejidos y la
visión.
Las carnes prácticamente
tienen
nada de vitamina D, y escaso en Vit E
y ácido ascórbico
Es una
fuente deficiente de calcio,
yodo y magnesio.
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Composición Química de diferentes Carnes
Carne
Energía
Agua
Proteína
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Ceniza
Kcal
g
g
Grasa
g
g
g
Carnero
275
60
16
23
0,0
0,0
1,0
Cerdo
198
69,2
14,4
15,1
-
-
1,2
Chivo
115
73,9
19,4
3,6
-
-
1,2
Conejo
163
69,8
208,6
0,0
0,0
1,6
Cuy
96
78,1
19
1,6
-
-
1,2
Vacuno
105
75,9
21,3
1,6
-
-
1,1
Vicuña
104
75,7
21,6
1,3
-
-
1,1
Pato
326
54,3
16
28,6
0,0
0,0
1,0
Pollo
170
70,6
18,2
10,2
0,0
0,0
1,0
Pavo
268
58,3
20,1
20,2
0,0
0,0
1,0
108
73,2
19,2
2,9-
-
1,4
120
71,3
20,6
3,6
-
-
1,3
Gallina,
pechuga
Gallina,
pierna
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Acido
Carne
Ascórbico
Ca
P
Fe
Retinol
Tiamina
Riboflavina
Niacina
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
Carnero
17
130
2,1
-
0,02
0,24
1,83
0
Cerdo
12
238
1,3
-
0,90
0,165,10
-
Chivo
8
186
3,1
-
0,15
0,22
1,10
-
Conejo
18
210
2,4
0
0,04
0,18
10,00
0
Cuy
29
258
1,9
-
0,06
0,14
6,50
-
Vacuno
16
208
3,4
-
0,03
0,13
6,82
-
Vicuña
28
203
2,9
-
0,06
0,23
0,00
1,1
Pato
15
188
1,8
-
0,10
0,24
5,60
0...
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