Carne

* PROCESO MADURACION DE LA CARNE
Contrario a la creencia general, madurar la carne es clave para lograr un plato de alta calidad.
La clave de la buena calidad de la carne es su maduración, que porlo menos haya tenido 20 o más días de reposo.
"madurar una carne significa dejarla reposar a una temperatura de entre dos y tres grados centígrados, entre 18 y 25 días después de sacrificado elanimal".
* VENTAJAS DEL PROCESO
El proceso de maduración de la carne implica que las proteínas se dividen en sus unidades estructurales, que son los aminoácidos, y esto hace que la carne se ablande.El proceso de maduración hace que la carne se vuelva más tierna, más fácilmente digerible por el organismo y más nutritiva.
"Una carne madurada, contrario a lo que la gente cree, le hace bien alorganismo que una recién salida del matadero. Hay que dejar que la carne descanse porque, de otra manera, lo que comemos es puro ácido láctico".
* PASOS PARA LA MADURACION
1. Para lograr un buenproceso de maduración son necesarias dos condiciones básicas: higiene y temperatura. Tajada la carne, las partes -punta de anca, lomo, chatas, etc.-, deben empacarse al vacío que es la única forma demadurar la carne.
* 2. El siguiente paso es refrigerarla a una temperatura que no baje de cero grados centígrados y que no suba de cuatro. La carne debe permanecer en reposo sobre una superficie ocolgada. "Hoy en día, en todos los grandes supermercados y carnicerías especializadas, hay carnes maduradas - De hecho, por la etiqueta puede saberse qué tipo de animal es, cuándo fue sacrificado ydesde cuándo está en proceso de maduración". Se recomienda la carne madurada durante 21 días.
* CONCLUSIONES
El sabor, el aroma y la textura de la carne será mejor si está madura en forma adecuada."En ese estado es cuando debe consumirse, no en otro“,. Y precisamente por eso es por lo que los consumidores de carne exigen tanto en los supermercados como en los restaurantes, una carne...