Carnes curadas
Páginas: 16 (3801 palabras)
Publicado: 24 de agosto de 2010
Centro de Bachillerato Tecnológico industrial y de servicios No 103
José Héctor Ramírez Suárez
4° “A”
Análisis de alimentos
Tema:
“Carnes Curadas”
Maestra Reyna Isabel Teniente Garrido
Ciclo escolar
Febrero 2010 – Junio 2010
Carnes Curadas
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial ycomercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—.
¿Qué es el curado?
Históricamente el curado ha consistido en unproceso de conservación para la carne mediante el añadido de cloruro de sodio, el curado de las carnes por salazón, cuyo origen se desconoce.
Con el transcurso del tiempo el procedimiento se fue perfeccionando añadiendo otras sustancias a las carnes y hoy el término curado de la carne se refiere a la conservación y mejora del sabor del producto poradición de sal, salitre, azúcar y otros ingredientes. La utilidad del nitrato se descubrió a consecuencia de su presencia como impureza del cloruro sódico empleado.
A finales del pasado siglo se supo que en la carne y en las salmueras de curado de carnes que contenían nitrato se formaba nitrito. Estudiosposteriores demostraron que el nitrito se producía por reducción bacteriana del nitrato y que era el responsable de la formación del pigmento termoestable de las carnes curadas. El nitrito sódico, sal de un ácido -relativamente débil y de una base fuerte, es una sustancia cristalina, muy soluble en agua, de color amarillo pálido. Sus soluciones acuosas están muy ionizadas, son ligeramente alcalinas ytienen también color amarillo pálido. El ion nitrito posee eran reactividad, actuando como agente tanto oxidante como reductor. Puede oxidar al yoduro y es oxidado a nitrato por el bromuro, permanganato, cromato y otros agentes oxidantes similares.
Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.Es importante saber que un acelerador del curado es un ingrediente que acelera la conversión de nitrito a óxido nítrico, lo cual es necesario para el desarrollo de un color adecuado en el curado de productos cárnicos y que la mioglobina, una proteína dentro del músculo que da su color característico. Pigmento del músculo. Para los técnicosactuales el curado consiste en la producción de un determinado pigmento cárnico estable y del sabor característico de la carne curada mediante la acción del nitrito sódico y demás agentes del curado.
Productos usados para el Curado
El cloruro de sodio o sal común
Se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curadosuele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la Aw.
El azúcar
Aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse porglucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.
El nitrato sódico
Actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.
El nitrito sódico...
José Héctor Ramírez Suárez
4° “A”
Análisis de alimentos
Tema:
“Carnes Curadas”
Maestra Reyna Isabel Teniente Garrido
Ciclo escolar
Febrero 2010 – Junio 2010
Carnes Curadas
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial ycomercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado, especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—.
¿Qué es el curado?
Históricamente el curado ha consistido en unproceso de conservación para la carne mediante el añadido de cloruro de sodio, el curado de las carnes por salazón, cuyo origen se desconoce.
Con el transcurso del tiempo el procedimiento se fue perfeccionando añadiendo otras sustancias a las carnes y hoy el término curado de la carne se refiere a la conservación y mejora del sabor del producto poradición de sal, salitre, azúcar y otros ingredientes. La utilidad del nitrato se descubrió a consecuencia de su presencia como impureza del cloruro sódico empleado.
A finales del pasado siglo se supo que en la carne y en las salmueras de curado de carnes que contenían nitrato se formaba nitrito. Estudiosposteriores demostraron que el nitrito se producía por reducción bacteriana del nitrato y que era el responsable de la formación del pigmento termoestable de las carnes curadas. El nitrito sódico, sal de un ácido -relativamente débil y de una base fuerte, es una sustancia cristalina, muy soluble en agua, de color amarillo pálido. Sus soluciones acuosas están muy ionizadas, son ligeramente alcalinas ytienen también color amarillo pálido. El ion nitrito posee eran reactividad, actuando como agente tanto oxidante como reductor. Puede oxidar al yoduro y es oxidado a nitrato por el bromuro, permanganato, cromato y otros agentes oxidantes similares.
Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.Es importante saber que un acelerador del curado es un ingrediente que acelera la conversión de nitrito a óxido nítrico, lo cual es necesario para el desarrollo de un color adecuado en el curado de productos cárnicos y que la mioglobina, una proteína dentro del músculo que da su color característico. Pigmento del músculo. Para los técnicosactuales el curado consiste en la producción de un determinado pigmento cárnico estable y del sabor característico de la carne curada mediante la acción del nitrito sódico y demás agentes del curado.
Productos usados para el Curado
El cloruro de sodio o sal común
Se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curadosuele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la Aw.
El azúcar
Aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse porglucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.
El nitrato sódico
Actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.
El nitrito sódico...
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