Operaciones basicas del proceso de curado en la carne

Páginas: 4 (910 palabras) Publicado: 28 de agosto de 2010
OPERACIONES BASICAS DEL PROCESO DE CURADO EN LA CARNE
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículoscurados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con lamezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.
Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.
Curado al vacío: este espara salazón de jamones y carne.
a) Inyección de salmuera:Aplicación: Se dispersa eficientemente una salmuera de curacion o un liquido sazonador en una carne cruda, de forma eficiente y continua, sindeteriorar las propiedades de dicha carne. El curado y sazonado se pueden conseguir sin utilizar una maquina de tambor giratorio, amasado o similar durante largo tiempo. La salmuera de curacion o el liquidosazonador se pueden dispersar uniformemente, incluso si existe una diferencia de resistencia frente a la inyeccion en las propiedades de la carne. El objetivo se puede lograr utilizando un inyector deadobo de vinagre, que esta provisto de un generador de liquido a elevada presion, formado por una bomba de piston o similar, una tobera de inyeccion de flujo uniforme para inyectar la salmuera y unmecanismo de control de la presion, que puede incrementar la presion de inyeccion gradualmente, desde 0 o desde una presion baja, inyectando simultaneamente la sustancia liquida, cuando se inyecta lasalmuera desde la tobera hasta la carne cruda. Ademas, se puede utilizar para controlar la presion, un servomotor o similar. Tipos de productos obtenidos: La carne, en especial de...
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