Operaciones basicas del proceso de curado en la carne

OPERACIONES BASICAS DEL PROCESO DE CURADO EN LA CARNE
Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación, estabilidad del color y formación del aroma en los artículoscurados crudos. Se conocen varios procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.
Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato, con lamezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.
Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.
Curado al vacío: este espara salazón de jamones y carne.
a) Inyección de salmuera:Aplicación: Se dispersa eficientemente una salmuera de curacion o un liquido sazonador en una carne cruda, de forma eficiente y continua, sindeteriorar las propiedades de dicha carne. El curado y sazonado se pueden conseguir sin utilizar una maquina de tambor giratorio, amasado o similar durante largo tiempo. La salmuera de curacion o el liquidosazonador se pueden dispersar uniformemente, incluso si existe una diferencia de resistencia frente a la inyeccion en las propiedades de la carne. El objetivo se puede lograr utilizando un inyector deadobo de vinagre, que esta provisto de un generador de liquido a elevada presion, formado por una bomba de piston o similar, una tobera de inyeccion de flujo uniforme para inyectar la salmuera y unmecanismo de control de la presion, que puede incrementar la presion de inyeccion gradualmente, desde 0 o desde una presion baja, inyectando simultaneamente la sustancia liquida, cuando se inyecta lasalmuera desde la tobera hasta la carne cruda. Ademas, se puede utilizar para controlar la presion, un servomotor o similar. Tipos de productos obtenidos: La carne, en especial de...