Carnes y especies

INTRODUCCION.-
1.1 DEFINICIONES:
Carne: La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres —normalmente vertebrados: mamíferos, aves y reptiles—, pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de pescado,especialmente los peces —los crustáceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco—. Más allá de su correcta clasificación biológica, otros animales, como los mamíferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado.
En bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadastanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterización de la carne mediante el análisis químico es de importancia para los compradores de carne en laindustria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garantía, la caracterización nutricional y el etiquetado del producto.

Canal: sé denomina canal al cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados ysangrados, desprovistos de viseras torácicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza. A su vez se divide en dos medias canales. El canal a su vez se divide en tejido muscular, tejido graso, tejido óseo, tejido conectivo.
Tejido muscular: El tejido muscular, es un tejido que está formado por las fibras musculares o miocitos. Compone aproximadamente entre el 40% y 45% de la masa delos seres humanos y está especializado en la contracción, lo que permite que se muevan los seres vivos.
Tejido graso: el tejido adiposo o tejido graso es el tejido de origen mesenquimal (un tipo de tejido conjuntivo) conformado por la asociación de células que acumulan lípido en su citoplasma: los adipocitos. El tejido adiposo, por un lado cumple funciones mecánicas: una de ellas es servir comoamortiguador, protegiendo y manteniendo en su lugar los órganos internos así como a otras estructuras más externas del cuerpo, y también tiene funciones metabólicas y es el encargado de generar grasas para el organismo. Este a su vez se divide en subcutáneo, intermuscular e intramuscular.
Tejido óseo: el tejido óseo es un tipo especializado del tejido conectivo, constituyente principal de los huesosen los vertebrados. Está compuesto por células y componentes extracelulares calcificados que forman la matriz ósea. Se caracteriza por su rigidez y su gran resistencia tanto a la tracción como a la compresión.
Tejido conectivo: En histología, el tejido conjuntivo (TC) —que forma parte de los tejidos conectivos—, es un conjunto heterogéneo de tejidos orgánicos que comparten un origen común apartir del mesénquima embrionario originado del mesodermo.
Así entendidos, "los tejidos conjuntivos" concurren en la función primordial de sostén e integración sistémica del organismo. De esta forma, el TC participa de la cohesión o separación de los diferentes elementos tisulares que componen los órganos y sistemas; y también se convierte en un medio logístico a través del cual se distribuyen lasestructuras vásculonerviosas.

1.2 RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE: AVEZ Y HUEVOS.
Principales razas productoras de carne son:
La charolesa (Charoláis en francés, pronunciado [ʃaʁɔlɛ]) es una raza vacuna autóctona de Francia, en concreto de las regiones de Nevers y de Charoles. Está considerada como una de las mejores razas productoras de carne.

La Limosín es una raza bovina originaria del...