Carnes Y Produc

tosCARNES Y PRODUCTOS CARNICOS
(Sistemas Normalizados II)

Presentado por:
LUZ MERY GONZÁLEZ FUENTES
VIANNY PÉREZ HERNÁNDEZ
ALIRIO CASTRO CARABALLO
HALLER CHAMORRO PÉREZ

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA TECNOLÓGICO COMFENALCO
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE TECNOLOGÍA EN CONTROL DE CALIDAD
Cartagena D. T. y C
2012.

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN 4
OBJETIVOS 5
GENERAL 5
ESPECÍFICOS5
CARNE 6
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE 6
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE COMO MATERIA PRIMA 6
CONSUMO DIRECTO EN FRESCO 7
CARNE PARA INDUSTRIALIZACIÓN 8
ENZIMOLOGÍA DE LA MADURACIÓN 8
MADURACIÓN 8
JUGOSIDAD 8
IMPORTANCIA DE LA CARNE COMO ALIMENTO 9
¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR LA CARNE? 9
LA CRÍA DE ANIMALES 10
Químicos: 10
Biológicos: 10
Manipulación en elmatadero 11
TRANSPORTE DE CARNES 11
ALMACENAMIENTO DE LAS CARNES 12
ACONDICIONAMIENTO PARA EL PROCESADO 13
Elaboración o procesado de las carnes 13
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y VENTA 14
CLASIFICACION DE PRODUCTOS CARNICOS 14
FRESCOS 14
CRUDOS CURADOS 14
EMBUTIDOS CRUDOSCURADOS 14
TRATADOS POR ELCALOR (CONSERVAS CÁRNICAS) 15
SALAZONES CÁRNICAS 15
OTROS PREPARDOSCÁRNICOS 15OTROS DERIVADOS CÁRNICOS 15
CONCLUSIÓN 16
BIBLIOGRAFÍA 17

INTRODUCCIÓN
La carne es uno de los alimentos más importantes dentro de una dieta equilibrada y una buena nutrición ya que esta y sus derivados o productos cárnicos contienen importantes niveles de proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el buen funcionamiento del organismo; pero no solo por esto se ledebe brindar especial cuidado, puesto que al ser considerado como uno de los alimentos de mayor riesgo para la salud publica, por sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización,puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
Entonces, la calidad y la inocuidad de la carne y los productos cárnicos dependen de la calidad del procesamiento de los mismos desde donde se originan hasta la preparación para su consumo, procurando así preservar la salud de los consumidores.

OBJETIVOS
GENERAL
Exponer la importancia del buen procesamiento de la carne y los productoscárnicos, mediante la caracterización de algunos de los elementos esenciales dentro del tema, para resaltar la importancia del mismo.
ESPECÍFICOS
* Definir conceptos claves en la industria de la carne.
* Describir métodos de conservación de la carne.
* Establecer la importancia del control de la calidad en las carnes y productos cárnicos.

CARNE
Cuando usamos el termino CARNEusualmente nos referimos a la parte comestible de reses, ovejas y cerdos. La mayor parte de la carne en el mercado proviene de animales machos y jóvenes, castrados, llamados novillos, otra parte proviene de hembras jóvenes llamadas vaquillas, una cantidad limitada de calidad mas baja proviene de hembras maduras (vacas), mientras que la ternera es de animales que n alanzan la madurez. El puerco notiene diferencia no por edad ni por sexo. (Charley, 2011)
El consumo de carne, como ya se había mencionado antes, es vital para un balance nutritivo, puesto que este aporta nutrientes importantes para el mantenimiento y el establecimiento de tejidos "músculos, pelo, uñas, etc."
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE
Nutrientes: “Contiene la mayor cantidad de hierro hemo, el tipo másfácilmente absorbida por el cuerpo (en comparación con el hierro no hemo, que se encuentra en las plantas) y, por tanto, muy importante en las dietas contra la anemia, la carne roja es rica en proteínas responsable de la formación y el mantenimiento de los tejidos, órganos y músculos. Además, está compuesto de minerales como potasio, fósforo, magnesio y zinc, que desempeñan un papel importante para...