Carnes y sus derivados

Centro de Bachillerato Tecnologico Industrial y de Servicios No128.

Ejecuta métodos de análisis cuantitativo químicos y microbiológicos.

Cuantifica microrganismos con base a normas.

Investigacion:
Carnes y productos cárnicos

INTRODUCCION

Por carne entendemos, no sólo la porción muscular de los animales desbasto, sino también de grasa, las porciones de nervios y de vasossanguíneos, las partes de hueso, los tendones y las aponeurosis. Además, en algunas especies, como el cerdo, se incluyen porciones de piel. Todo ello conforma diversos tipos y calidades y nota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor color característicos que propician diversas preparaciones culinarias.
Indudablemente hemos de exigir que la carne esté sano, es decir, que su consumo no ponga en peligrola salud de quien la toma, pero esto no es suficiente, pues deberá estar limpia y responder a las características bromatológicas organolépticas propias de la especie y raza de que se trate. Además, estará convenientemente preparada y presentada.
Tradicionalmente, se considera que las carnes procedentes de la ternera y el cordero son de máxima calidad; luego están las del cerdo y el vacunomayor, por último, las procedentes de las reses caprinas y las de los equinos.

CARNES Y PRODUCCTOS CARNICOS
Tanto la carne y sus productos cárnicos son ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y elementos minerales. Sus proteínas son de alto valor biológico porque son fácilmente asimilables por nuestro organismo y nos aportan todos los aminoácidos esenciales, es decir, aquellos quedeben ser suministrados por la dieta ya que el cuerpo humano es incapaz de producir, o de hacerlo en cantidad suficiente.
Por esto se recomienda su consumo en las etapas del crecimiento infantil y juventud, mujeres en situación de pre y post-parto y adultos que realizan esfuerzos físicos.
Las proteínas cárnicas presentan la propiedad adicional de facilitar al organismo la absorción de minerales.También hay que destacar su alto contenido en vitaminas del complejo B, especialmente la B12 y B6, además de tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, biotina y niacina.
En cuanto al contenido graso, la demanda de los consumidores hacia un menor aporte energético ha tenido su respuesta en el sector cárnico mediante la selección de cerdos cada vez más magros y la reducción del contenido de grasade los productos elaborados. A modo de ejemplo pensemos que 100 gramos de lomo de cerdo, pollo, pavo o ternera aportan una cantidad de grasa similar a la contenida en 100 gramos de leche semi-desnatada.
Por otra parte la carne tiene una composición grasa que es rica en ácidos grasos insaturados, especialmente el cerdo, donde casi el 50% de la grasa es ácido oleico, también abundante en elaceite de oliva, y que como en este tiene efectos positivos sobre los niveles de colesterol. Asimismo el contenido de ácidos grasos polinsaturados, que colaboran a reducir el nivel de colesterol, es también muy alto en la carne, situándose entre el 9 y 19% del total. Estos niveles se incrementan notablemente en las carnes y productos procedentes del cerdo ibérico.
En cuanto al contenido de colesterolde la carne no es especialmente alto en comparación con otros alimentos de gran consumo, tal como se muestra en el gráfico adjunto.
Finalmente la carne y los derivados cárnicos constituyen un excelente aporte de hierro, mucho más fácilmente asimilable que el proporcionado por otros alimentos, además de fósforo y de otros minerales como zinc, magnesio, manganeso, etc.

CARACTERISTICAS
Enbromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la industria cárnica y en particular dentro del dominio de análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y...