carnes

FORMATO INICIO DE CADA PRÁCTICA PROCESOS DE ORIGEN ANIMAL
Practica No 1 Producto a elaborar : Hamburguesa y chorizo
Tema : Mezclas cárnicas Fecha :Febrero 19 de 2013
OBJETIVO GENERAL
Determinar las características físico – químicas –microbiológicas y el efecto de las sales curantes y antioxidantes en la elaboración de productos crudos frescoscomo hamburguesa y chorizo.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer el proceso de elaboración de embutidos crudos frescos, como hamburguesa y chorizo
 Identificar las características sensoriales, yfísico-químicas de la hamburguesa y el chorizo como productos crudos frescos
 Comparar las formulaciones propuestas para estandarizar una fórmula con sus respectivos controles.
 Establecer las condicionesde almacenamiento óptimas para este tipo de productos, a partir de sus características.
DEFINA EL PRODUCTO A ELABORAR SEGÚN LA NORMA VIGENTE

MATERIALES ,INSUMOS, UTENSILIOS Y EQUIPOS REQUERIDOSPARA LA PRACTICA
Materiales
 Cuchillos
 tablas blancas de poliuretano
 Cubetas plásticas
 Termómetro
 Probeta 250 ml y 10 ml
 Madeja de piola Insumos
• Carne de ternera
• Carne de res• Carne de cerdo
• Tocino
• Condimento deshidratado y natural
• Tripa natural de cerdo calibre 28- 30 mm
Utensilios
 Sal
 Fosfato
 Antioxidantes
Mejoradores de sabor
 azúcar
 Humo líquido
 Colorante
 Estabilizante
 Desinfectante Equipos
• Báscula y balanza
• Molino y sus accesorios
• Licuadora

FORMULA PROPUESTA POR CADAGRUPO
MATERIAS PRIMAS –INSUMOS
% GRAMOS
TOTAL MEZCLA


FORMATO INICIO DE CADA PRÁCTICA PROCESOS DE ORIGEN ANIMAL

DIAGRAMA DE PROCESO
DEFECTOS QUE SE PUEDEN PRESENTAR EN EL PRODUCTO DE ACUERDOA LA BIBLIOGRAFIA O NORMA VIGENTE.
BIBLIOGRAFIA
NOTA: Al ingresar a la práctica deberás entregar este formato. Sin este documento completamente diligenciado no podrás ingresar a la práctica....