carnes

Carnes refrigeradas y congeladas.—
Carnes refrigeradas:
Refrigeración: El interior de la pieza debe tener una temperatura cercana a 4 ºC.
Métodos de refrigeración:
 Refrigeración escalonada(oreo):
La carne recién sacrificada se dejaba en salas a temperatura ambiente con la puerta y la ventana abiertas (aire circulante) ! salas de oreo.
Carne en antecámaras a 15 - 20 ºC.
Cámarasfrigoríficas a 0 - 4 ºC ! el tiempo de enfriamiento para el vacuno es de 36 - 48 horas ! demasiado tiempo.
 Enfriamiento rápido: Cámaras a -1 - -2 ºC.
Tiempo de enfriamiento de 18 - 24 h para vacuno.
Enfriamiento superrápido:
Cámaras a -3 - -5 ºC ! Tiempo de refrigeración ronda las 2 horas (la superficie de la carne se congela).
Cámaras a 0 - 2 ºC ! 12 - 18 h para vacuno.
 Métodos másfrecuentes:
13 ºC hasta aparición del rigor mortis y posterior enfriamiento a 0 - 4 ºC ! Se aplican las corrientes eléctricas y se cuelgan del tendón de aquiles para disminuir el tiempo del rigor mortis yevitar el acortamiento por el frío.
0 ºC hasta que la superficie de la canal llegue a 10 ºC, elevación de la temperatura hasta 10 - 15 ºC hasta la aparición del rigor mortis y posterior enfriamiento a0 - 4 ºC.
Almacenamiento por refrigeración:
0 - 2 ºC: Carne fresca, sin envasar.
1 - 2 ºC: Piezas grandes.
Hay que controlar la humedad relativa del aire: si hubiera 0% de humedad relativa, elagua de la carne saldría a la atmósfera ! 90% de humedad relativa del aire.
Piezas envasadas: Misma temperatura, pero no hay que controlar la humedad relativa del aire.
Alteración de las carnesrefrigeradas:
Principalmente microbiológica: Por bacterias psicótrofas: Su desarrollo óptimo está entre los 20 - 23 ºC, pero también se pueden desarrollar (más lentamente) entre 0 - 4 ºC (temperatura derefrigeración).
La contaminación produce:
Malos olores.
Malos sabores.
Patología si se ingiere el alimento.
Las pseudónimas son las principales psicótrofas responsables de la contaminación de...