carnes

La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cadapaís la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente. Como se muestraen la figura, en el ganado bovino la inspección se realiza sobre el ribeye localizado entre la costilla duodécima y la decimotercera de una canal
CONCEPTO GRADOS DE CALIDAD(Según la Norma Mexicana NMX-FF-078-SCFI-2002
I II III IV V
CALIFICACIÓN SUPREMA SELECTA ESTANDAR COMERCIAL FUERA DE CLASIFICACIÓN
1.0 a 1.9 2.0 a 2.9 3.0 a 3.9 4.0 a 4.95.0 a 5.9
Edad (meses) 18 - 24 25 - 30 31 - 36 37 - 48 Más de 49
Sacra Clara separación Completamente osificada Completamente osificada Completamente osificadaCompletamente osificada
Lumbar Sin osificación Casi completamente osificada Completamente osificada Completamente osificada Completamente osificada
Torácica Sin osificación Algunaosificación Parcialmente Osificada Considerable osificación (bordes de botones aun visibles) Extensa osificación (bordes de botones casi invisibles)
Botones Torácicos Sinosificación Menos del 10% Más del 10 % Más de 35 % Más de 75 %
Cuerpo de las vertebras Rojos, porosos y suaves Tintes rojos y suaves en el centro Tintes rojos y sólidos en elcentro Blancos y sólidos Blancos y sólidos
Costillas Rojas, estrechas, amarillas y redondas. Ligeramente anchas, planas y cremosas Ligeramente anchas, planas y ligeramentecremosas. Anchas, planas y blancas. Anchas, planas y blancas
Color de grasa Blanca (255-255-255) Hasta cremosa (255-255-210) Hasta un poco amarilla (255-255-200) Amarilla (255-255-