Carnes

Análisis organoléptico
Degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un   proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una   necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el colorrubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial. 
 1.1       LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES SENSORIALES
 El sistema sensitivo de el ser humano es una gran herramienta para el control decalidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria  la vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color, olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al alimento y sean aceptados por el consumidor.
1.2     EL OLOR: Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en losalimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.
1.3      EL AROMA: Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después dehaberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa de el paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los centros sensores del olfato.  El aroma es el principal componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo.  El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muycondimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección de aromas y sabores.
1.4      EL GUSTO: El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo, o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre onula; por lo cual es necesario  determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para poder participar en la prueba.
1.4      EL SABOR: Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres propiedades: olor, aroma,  y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son más complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, yaque si se prueba un alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la superficie de la lengua,así como en la mucosa del paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores o gustos:
 PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible alsabor ácido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.
 Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua de el juez esté en buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones, ya que el olor de el perfume puede inferir con el sabor de...