carnes

Carnes
Concepto y características
La parte comestible de los músculos de los animales sacrificados en condiciones higiénicas Animales de corral, de caza de pelo y pluma, y mamíferos marinos
La carne será limpia, sana y debidamente preparada
Presentará olor y color característico, y su olor debe de oscilar del blanco rosáceo a rojo oscuro, dependiendo de la especie animal, raza, edad,alimentación y forma de sacrificio y periodo transcurrido desde aquél fue realizado
Clases de carne
Según la especie animal productora
Bovinos
Caprinos
Ovinos
Equinos
Camélidos
Cetáceos
Según la clase de canal
Se entiende por canal el cuerpo de los animales de las especies citadas desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pélvicas, excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.Las canales deberán presentar masas culturales concientemente desarrollas La grasa de cobertura e interna se presentara bien distribuida.
Se establecerán distintas clases de carne, según la edad, características musculares, estado de engrasamiento del animal, y demás circunstancias que se estipulen en las reglamentaciones complementarias
Según la categoría
El tipo de carne que dentro de la decanal proporciona cada región anatómica en particular
Vacuno
Extra: Solomillo
Primera A: lomo, redondo, cadera, babilla, tapa, tapilla y contra
Primera B: Culata de contra, espadilla, pez, aguja, rabillo de cadera
Segunda: llana, brazuelo, morcillo y aleta
Tercera: pescuezo, falda, pecho, astillar, costillar y rabo
Ovino y caprino
Primera: Piernas y chuleteros
Segunda: Paletilla
Tercera:Pecho, costillar y pescuezo
Porcino
Primera: Solomillo y cinta de lomo
Segunda: maza, trasera de jamón, chuletas de riñonada, chuletas de lomo, jamón
Varios: lardeo, panceta, papada, tocino y codillos
Despojos: pies, careta, orejas, lengua, sesos, pulmón, hígado y riñones
Aves
A: carne sin golpes
B: carnes con golpes o roturas de piel
C: carne con roturas y golpes, que es usada enindustrias de trasformación debido a la poca presencia que tiene
Según la conservación
Carnes frescas
Carnes congeladas: entre -12 y -18ºC
Carnes refrigeradas
Características de cada clase de carne
Carne de bovino
Buey o Vaca
Se considera que es de primera la carne de buey o de vaca cuando el animal tiene entre 4 y 8 años En estos casos la grasa es de color blanco y firme y la carne de color rojointenso Si la grasa adquiere una tonalidad amarilla es porque el animal es viejo
Las mejores partes del buey son el solomillo y el lomo.
El solomillo suele preparase en asados o emparrillados; el lomo por su parte, se utiliza de diversas formas, unido al solomillo, deshuesado y sin solomillo (rosbif) o sin deshuesar y cortado en forma de chuletas (entrecote)
De la cadera se sacan filetes paraguisar o moler
Las carnes de segunda se utilizan par guisados, ragouts y estofados Con la carne de tercera se pueden preparar sopas y cocidos
Ternera
Animal menor de un año que presenta una dentición incompleta y que se alimenta de pasto, pienso y leche exclusivamente
Su color es rosa pálido tiene menor contenido graso y menor sabor
La mejor ternera es la q tiene solo tres meses y ha sidoalimentada exclusivamente con leche y no a superado los 70 Kg.
Si la carne es rojiza nos encontramos en presencia de una ternera de segunda calidad
La pierna es la mejor parte de la ternera La tapa se adapta a cualquier preparación, bien sea asados, guisados, emparrillados,…
De la contratapa pueden sacarse filetes, aunque sea carne menos jugosa
Añojo
Recibe este nombre al animal con un año devida. La carne adquiere un tono rojo suave, la grasa es blanca con matices amarillentos y rosados y lis huesos blancos
Son carnes utilizadas para emparrillados y asados, pero también para braseados, estofados y rouge, sobre todo cuando las piezas tienen gran cantidad de nervios y tendones
Novillos
Es aquel animal con dos o tres años de vida
En novillo posee una carne muy buena: su color es de...