Carnes

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE

Competencia: | Resultados de Aprendizaje | Tiempo Estimado de Ejecución |
* Obtener postas de carne según solicitud del cliente. 290801001 * Cortar carnes según solicitud del cliente. 290801003 | Obtener postas del cuarto posterior en la canal bovina, aplicando normas de higiene y seguridad.Obtener, adecuar y presentar los cortes porcionadosde carne del cuarto posterior en la canal bovina. | 10 HORAS |

2. PRESENTACION
En Colombia la producción agroindustrial de la carne, está íntimamente relacionada con la evolución sectorial nacional. Los tres subsectores más importantes de la producción pecuaria como son: La producción de carne Bovina, la Avicultura, y el Subsector Porcino, suministran la materia prima a la fase deprocesamiento industrial y al consumidor final en los cortes de las carnes. |


3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE : ACTIVIDAD 1 SEMANA 1 |
Puntos Posibles: 15 Descripción: Resuelva las siguientes actividades correspondientes a la semana 1 y preséntelas como evidencia.Subir ésta actividad por el link de actividades, de clic en ellink enviaractividad 1 semanana1, adjúntela y enviar . 1. A partir de la lectura del documento denominado “Obtención de Carnes Empacadas para el Consumo”, ubicado en el link de Material Didáctico de la semana 1, consulte en biblioteca o internet y establezca en qué consiste cada uno de estos procesos completando el siguiente cuadro: PROCESO | EN QUE CONSISTE |
Recepción y pesaje canal | Conducción delanimal a los corrales y se determina el peso del animal antes y después de la cuarentena |
Inspección | Labor realizada por persona autorizada, en la que se establece si el animal es apto para ser sacrificado, con el fin de observar posibles alteraciones de la canal o destazaduras causadas por enfermedades o mal manejo ante-mortem. |
Transporte | En vehículos apropiados con sistema derefrigeración para tal fin, con el objeto de evitar contaminación y conservar la canal. |
Almacenamiento | La canal debe ser almacenada en refrigeración para su conservación. |
Pesaje | Se pesa la canal con el fin de medir el rendimiento de la misma y determinar mermas. |
Destazado y Deshuesado | Corresponde a cada uno de los trozos o piezas grandes de carne proveniente de una canal, eliminando laparte osea. |
Limpieza | Con un chorro de agua con presión se lava la superficie de la canal en las partes interna y externa, con la eliminación de grasa externa y defectos de los cortes. |
Clasificación de los cortes | Se clasifican de acuerdo al uso y la procedencia de la parte de la canal, para su eficiente comercialización. |
Destazado y Porcionado | Es cada una de las piezas de la carneque da la res o la canal que se esté trabajando de la cual se obtienen trozos mas pequeños para obtención de cortes. Ejemplo lomo fino, lomo ancho. |
Pesajes | Con el fin de determinar el peso de cada uno de los cortes, establecer su valor comercial y registrar la información en la etiqueta. |
Empaque y rotulado | Se hace en empaques biodegradables o inteligentes, en caso contrario en bandejasde icopor, se coloca un rotulo en la cual consigna la información básica como el peso, fecha de obtención, recomendaciones para su uso, comercialización, almacenamiento y/o conservación. |
Despachado | En vehículos apropiados para tal fin o directamente al consumidor en el punto de venta. |
Exhibición y venta de la carne. | Es el establecimiento destinado para la venta de carne para el consumohumano, se deben mantener condiciones de refrigeración y/o congelación del producto con el fin de mantener su calidad higiénica y mantener su conservación. |
2. Realice una búsqueda de información en internet y bibliotecas y responda los siguientes Interrogantes. * Qué se entiende por trazabilidad de la carne de res?.
* Qué es Inocuidad Alimentaria?.
* Qué tipos de...