Carnes

FACTORES QUE AFECTAN AL PH Y CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
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|Genética |HAL status |ALTA |
| |RN status |ALTA |
||Raza |MEDIA |
| |Tipo fibras musculares |MEDIA |
| |Sexo |BAJA |
|Alimentación |Ayuno|ALTA |
| |Vitamina E |MEDIA |
| |Otros compuestos |BAJA |
|Manejo durante la cría |Densidad-Luz |BAJA |
| |Aire libre ejercicio|BAJA |
|Transporte |Carga/descarga |MEDIA |
| |Altas Tª |ALTA |
| |Duración |MEDIA |
||Densidad |MEDIA |
| |Mezcla |ALTA |
|Espera en el matadero |Duchas |MEDIA |
| |Tiempo espera |ALTA |
||Pasillo |ALTA |
|Aturdimiento |Método |ALTA |
| |Proceso |ALTA |
| |Duración|ALTA |
|Escaldado |Duración |MEDIA |
| |Temperatura |MEDIA |
|Enfriado-oreo |Rapidez |ALTA |
| |Temperatura|ALTA |
|Congelado |Rapidez |ALTA |
|Empaquetado |Método |ALTA |
| |Atmósfera |MEDIA |
|Cadena de frío|Variaciones |ALTA |
|Mostrador |Presión del envoltorio |BAJA |

Un medio determinante de la terneza de la carne es el tejido conectivo, el contenido de grasa intramuscular, y la estructura miofibrilar. Durante el almacenamiento de la carne, las enzimas proteolíticas degradan lasproteínas miofibrilares y aumentan la terneza, en el cerdo se habla de 5 a 7 días, un mejor determinante de terneza en la carne,












































ENSAYO DE SANCHEZ

El consumo de carne como un indicador de la economía de los países y su grado de industrialización, bajo un mercado día a día más exigente, hace que los...