Carnes

Carne

Calidad de carnes bovinas. Aspectos nutritivos y organolépticos relacionados con sistemas de alimentación y prácticas de elaboración

Los sistemas extensivos de alimentación ofrecen carnesbovinas con características físicas, químicas y nutritivas que presentan una mayor diferenciación con aquellas obtenidas bajo sistemas intensivos cuanto mayor resulta el periodo de terminación enconfinamiento. En algunos aspectos como el color de la grasa, terneza, instauración lipidica y velocidad de crecimiento, las dietas basadas en granos, altamente energéticos, resultan muy interesantes.Sin embargo, aparecen también unos problemas que deberían ser considerados, tales como eventuales alteraciones orgánicas, disminución de su vida útil, menos concentración en isómero del acido linoleicoconjugado y una mayor relación de ácidos grasos n6/n3. Además, la no aplicación o aplicación incorrecta de procedimientos tecnológicos por la industria frigorífica pueden conducir al desmejoramientoy aumento en la variabilidad de los atributos más apreciados por el consumidor. Este debería de disponer de información en relación al tipo de carne que adquiere y como debería ser preparada paraobtener la máxima satisfacción.

Ciencia, Docencia y Tecnología N°33, Año XVII, noviembre de 2006

Propiedades organolépticas

Características organolépticas de los alimentos

Se refieren alconjunto de estímulos que interactúan con los receptores del analizador (órganos de los sentidos). El receptor transforma la energía que actúa sobre él, en un proceso nervioso que se transmite a través delos nervios aferentes o centrípetos, hasta los sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color, forma, tamaño, aroma, textura y sabor.
Los analizadores secaracterizan por tener una determinada sensibilidad ante los estímulos , fenómeno que desde la primera mitad del siglo pasado ha tratado de ser explicado por algunos fisiólogos. Los sentidos clásicos son...