CARNES

CARNE

Definición
Según el CAA, es la parte comestible de
los músculos de animales sacrificados
en condiciones higiénicas
Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, animales
de corral, caza, de pelo yplumas y
mamíferos marinos, declarados aptos para el
consumo humano

Carne fresca

Se obtiene del faenamiento de
animales y no ha sufrido modificación
de sus caracteristicas.
Presenta color, olor yconsistencia
característica.

Clasificación en el
matadero
Ternera de leche

Ternera

Novillo

Vacuno mayor
(buey, vaca y
toro)

No ha cumplido el año, y se alimenta
de leche materna. El color de la carnees blanco rosáceo, es tierna y con un
sabor delicado.
Hembra, de entre 10 y 18 meses de
edad con 180-200 Kg. Proporciona
una carne más desarrollada y por
tanto más sabrosa que la de la
ternera deleche.
Machos castrados, 2-3 años. Tienen
una carne más roja y sabrosa aunque
menos tierna que la ternera.
Machos o hembras mayores de 3-5
años, la carne es muy roja (desde el
rojo ladrillo hasta el rojooscuro) y
dura, aunque posee un sabor y un
valor nutritivo superiores.

¿Qué nutrientes nos
aportan?
Nutriente
Agua

%
70-75

Proteínas

20

Grasas

10

Hidratos de carbono
Hierro
vitamina del grupoB, zinc y
fósforo

2,3 mg.

¿Cuáles son los tipos de carne
atendiendo al contenido en
grasa?
Carnes magras

Carnes grasas

Menos del 10 % de materia
grasa.
Ternera, conejo y pollo.

Contenidosuperior al 10%.
Cordero, cerdo y pato.

Carne
Tejido
muscular

Fibras
Tejido conectivo
Tejido lipídico
Mioglobina (pigmento)

Tejido Conectivo

Colágen
o
- Une las fibras musculares.
- Color blancoperlado.
- El calentamiento la
transforma en
gelatina.
- Tendones, huesos,
dientes.

Elastina
- Llamada tejido
conjuntivo amarillo.
- En paredes de arterias y
vértebras.

Faena
Noqueo oinsensibilización
Deguello y
Desangrado
Cuereado - Pelambre
Eviscerado
División de la
Res
Lavado de media
reses
Inspección veterinaria
Estimulación
eléctrica
Refrigeración

Rigidez cadavérica
Característica
s

No...