Carnes

Carnes
Carne tejido muscular de los animales, de carne aptos para el ser humano, que han sido sacrificados de forma adecuada.
Mioglobina  (depende de la actividad física del animal)
Responsable del color de la sangre.
Se encuentra en las células
Es determinado genéticamente
Mientras más actividad física, más oscura es la carne.
Actina – Miosina
Proteínas contráctiles
Responsables de laspropiedades funcionales de la carne
Colágeno –Elastina
Proteínas que refuerzan la estructura muscular
Responsables de la textura de la CARNE
El colágeno puede ser disuelto en agua caliente para que la carne quede más suave.
Grasas
depende del animal y su sexo.
Su contenido de grasa varia del 1 – 40%
Grasas saturadas pollo, res, puerco
Grasas insaturadas peces

Composición Química
Agua ¾(aw=.98, .97)
pH 5.3
cenizas (minerales) < 1%
Carbohidratos (glucógeno) Res/puerco
< 1%  músculo
= o aprox. 8%  Hígado
Glucógeno (se almacena principalmente en el musculo o en el hígado)
Proteínas 15 – 21%
Tipos de Músculo
Musculo Liso (involuntario)
Musculo Estriado (voluntario)
Tipos de fibras musculares dependen de la actividad física
Blancas Mucha actividad física
trabajo rápido enpoco tiempo (dan explosividad)
sensibles al cansancio
Glucosa como principal de energía
Poca mioglobina

Rojas/ Obscuras poca actividad física
trabajo “lento” por tiempo prolongado.
Resistentes al cansancio
Glucosa y grasa como fuente de energía.
Alta mioglobina
Estructura muscular
Tejido Conectivo
Unidad estructural
Epimisio
Envuelve al musculo entero (ejemplo: espejo en arrachera)
Perimisio
Estadentro del epimisio
Cubre los fasículos
Une las fibras musculares (forma los fascículos)
Endomisio
Esta dentro de los fasículos
Envuelve a la fibra o célula muscular
Miofibrilla
Dentro de en endomisio
Son pequeños canales de miofilamentos




Pasos de la contracción muscular
1. Impulso nervioso llega al núcleo
2. El impulso apaga la bomba de Ca (esta bomba está sacando al calcio constantemente)3. EL Ca se introduce al músculo por presión osmótica.
4. La carga + del Ca se une a la miosina (solamente).
5. Las proteínas polarizadas se atraen por diferencia de cargas
6. El musculo se contrae.
Sistema de microtubos- retícula sarcoplasmática- controla la bomba de calcio.

FACTORES ANTEMORTEM


FACTORES POSTMORTEM
Eestrés
Características musculares
Genética
Edad
Ubicación de músculos
SexoDieta
Método de inmovilización
Temperatura (14-15°C de temperatura interna)
Alteraciones del tejido de la canal (cortes, molido, remoción de hueso)
Estimulación eléctrica de la canal
Utilización de suavidad
Procesado de la carne
Métodos de cocción









La carne del mundo
Musculo
Tiene células vivas
Estas células tienen una actividad metabólica (aerobia)
pH= 7.4
Carne
Células muertas
Actividadenzimática
pH= 5.3
Proceso de conversión de musculo  carne
1. Sacrificio
2. Exanguinado (desangrado) *paso más importante
3. La célula comienza a activar sus reservas de energía (glucosa) y oxígeno
4. Activa el metabolismo anaeróbico.
5. El ÁCIDO LÁCTICO se acumula dentro de la célula.
6. La acumulación del ácido láctico provoca una disminución del pH de 7.4  5.3 y la célula muere.
7. Lacélula muerta no es capaz de mantener la bomba de calcio encendida y ocurre una contracción muscular. (RIGOR MORTIS)
8. El pH de 5.3 activa enzimas proteínicas (dentro de la carne) que cortan la actina y la miosina, provocando la pérdida del rigor mortis.
El tiempo requerido para entrar en rigor mortis es altamente dependiente de la especie del animal:
Bovinos 4 – 10 horas
Porcinos 15min – 4 horasAve 5min – 1 hora
El rigor mortis es afectado por la temperatura de almacenamiento. (Baja temp. = el rigor mortis es más severo, la carne es más dura)
La velocidad a la que se enfría de su temperatura corporal a la temperatura deseada (se debe llegar a 15°)

LA CANAL
Canal forma en la que se comercializa la carne
Sin cabeza
Sin piel
Sin vísceras
Sin extremidades
Precio de la canal depende...