Carnhicos

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Capacidad de Retención de agua de la Carne

Objetivos
* Experimentar y determinar la capacidad de retención de agua con diferentes sales en carne de res.
* Aplicar la información obtenida en la industria cárnica.
Fundamento Teórico
CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:
* La acción de cargas eléctricas delas proteínas que permiten fijar firmemente un cierto número de moléculas de agua
* La acción ligada a la configuración espacial más o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad más o menos importante de contener y retener las moléculas de agua.
El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas que conlleva a una disminución de la carne a reteneragua El poder de retención de agua está estrechamente ligado al pH último y guarda un valor más alto cuanto más alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH último se estabilice tiene también influencia. Cuando la caída de pH es más rápida, las alteraciones sufridas por las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas se traducen por un descenso en el poder de retención de agua.

Lacapacidad de retención de agua (CRA) es la habilidad de la carne de retener humedad durante el cortado, la molienda, la cocción, el prensado, etc. A veces la capacidad de ligar agua es usada particularmente en cuanto a la habilidad de ligar (en vez de retener) humedad durante la cocción.

Efectos Postmortem sobre la Capacidad de Retención de Agua

Químicamente, la humedad es retenida por lasproteínas en diferentes grados y a estos diferentes tipos de humedad se les conoce como agua ligada, agua inmovilizada y agua libre. El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción.

El efecto de la carga neta de lasproteínas es una causa principal de los cambios en CRA de los músculos durante el proceso de rigor mortis. Las proteínas tienen cargas tanto negativas como positivas en sus cadenas, pero al momento de la muerte las cargas en las proteínas musculares son predominantemente negativas. Esta predominancia de cargas negativas causa que las proteínas se repelan entre sí, al igual que dos polos negativos en unimán.

A medida que el pH del músculo desciende durante el proceso de rigor mortis, debido a la acumulación de ácido láctico, las cargas positivas del ácido cancelan las cargas negativas del músculo. Por lo tanto, a medida que el músculo se acerca al estado postrigor, existe en las proteínas un número más o menos igual de cargas positivas y negativas. El punto isoeléctrico es el pH delmúsculo en que el número de cargas positivas en las proteínas es igual al número de cargas negativas. En carne, el punto isoeléctrico ocurre aproximadamente a un pH de 5.1-5.3.

La formación de actomiosina fisicamente reduce el espacio entre las cadenas de proteína y los sitios potenciales de ligazón de agua, lo cual también reduce la CRA. Finalmente, la desnaturalización del tejido muscular reducela CRA del músculo. El mejor ejemplo de desnaturalización durante el proceso de rigor mortis es el puerco PSE.

Efectos del Procesamiento sobre la Capacidad de Retención de Agua

Adición de Sal

La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ioncloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas.

Adición de Fosfato

La adición de fosfatos es también importante para aumentar la CRA de la carne. El nivel típico de adición de fosfatos a la carne eleva el pH en .2 a .3 unidades de pH. Las cadenas de fosfato también le añaden a la carne cargas negativas y sitios...
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