Carragenos

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Universidad Nacional Experimental
“Simón Rodríguez”
Núcleo Canoabo
Ingeniería de Alimentos

Quintero Marvin C.I 19.525.469.

Canoabo, Enero de 2009

Carragenano
El carragenano (o más propiamente los carragenanos, dado que es una mezcla de varios polisacáridos) se encuentra rellenando los huecos en la estructura de celulosa de las paredes celulares de algunas algas devarias familias de Rhodophyceae (algas rojas). Chondrus crispus, el alga tradicional productora de carragenano, conocida como "musgo irlandés", es de pequeño tamaño y vive en aguas frías, estando distribuida en las costas del Atlántico Norte.

Según Fenneman O. (--------) “Los carragenanos son mezclas de varios galactanos parecidos entre si con grupos semiester sulfato unidos a las unidadesde azúcar”.

El termino carragenano denota un grupo o familia de galactanos sulfatados que se extraen de las algas rojas. Los carragenanos son cadenas lineales de unidades D- galactopiranosilo unidas mediante enlaces glucosidicos α-1,3 y β-1,4 alternantes, en las cuales la mayoría de las unidades de azúcar tiene uno o dos grupos sulfato esterificado en el grupo hidroxilo de los átomos decarbono C-2 ó C-6. Ello proporciona un contenido en sulfato del 15 al 40%. El peso molecular del carragenano se encuentra entre 500.000, en forma natural en la planta marina, a 100.000 Dalton, que es la forma más comercial usada en los alimentos.

Los carragenanos se disuelven en agua y forman soluciones de alta viscosidad. La viscosidad alcanzada es estable en un amplio intervalo devalores de pH, puesto que los grupos semiester de sulfato están siempre ionizados, incluso en condiciones de fuerte acidez, lo que proporciona a las moléculas una carga neta negativa.

Según Robinsón D. (1991) “La presencia de acido sulfónicos altamente cargados negativamente en todos los carragenanos indican que pueden existir fácilmente la interacción con proteínas a fuerza iónica baja”.Clasificación del Carragenano

La estructura química exacta del carragenato depende del tipo de alga y proceso empleado. La estructura molecular del carragenato permite según la extracción, refinamiento y tratamiento de purificación de las algas la obtención de productos con propiedades substancialmente diferentes.

Existen tres tipos importantes de carragenano que se clasifican enfunción de su estructura molecular particular y efecto en el producto final, designados cada uno de ellos mediante una letra griega, (κ) kappa, (λ) lambda y (ι) iota.

Carragenano Kappa (κ)

Está formado por unidades alternas a la lactosa con un grupo sulfato en el carbono 4 y unidades de anhidrogalactosa sin sulfatar; es insoluble en agua fría y soluble al calentar. Forma geles rígidos yquebradizos, semejantes a los del agar, en presencia de iones potasio. Son más opacos que los de agar, pero la transparencia aumenta en presencia de azúcar. Estos geles son muy propensos a la sinéresis, tanto más cunato mayor sea la concentración de potasio, y no resisten la congelación/descongelación, siendo la sinéresis aún mayor en presencia de iones calcio.

La gelificación se da duranteel enfriamiento de la solución y es un gel termoreversible, firme, de alta dureza, quebradizo y con tendencia a la sinerisis. La forma más soluble es la sal sódica. Hay que tener en cuenta que en altas concentraciones salinas dificulta la solubilidad y la presencia de iones de potasio aumenta la dureza del gel así como también la sinerisis.

Carragenano Lambda (λ)

Está formado porunidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 2 y de anhidrogalactosa con dos grupos sulfato, uno en el carbono 2 y otro en el carbono 6. No gelifica, debido a que tiene mayor contenido de sulfato y consecuentemente mayor carga negativa, se consigue un aumento de la viscosidad del medio. La viscosidad depende del tipo concreto, pero se ve relativamente poco influida por la presencia...
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