carros de servicio

CARRO AUXILIAR O GUERIDÓN:
Los gueridones son mesas auxiliares que se utilizan para el servicio de mesas en restaurantes de categoría. En ellos se depositan las soperas, fuentes y otros utensilios con los manjares, y allí se emplatan las viandas y demás alimentos a la vista del cliente.
Los gueridones se recubren con un muletón y un cubre mantel, y se colocan cerca de las mesas al empezar unservicio. Por lo general los restaurantes de alta categoría disponen de uno cada dos mesas.
Corrientemente son de madera como el resto de las mesas, con la diferencia de que la mayoría tienen ruedas para facilitar los desplazamientos.
Recordemos que el gueridón se emplea como mesa auxiliar para dar una mayor vistosidad al servicio y realizar una serie de operaciones que serían incómodas para elcliente y el personal del comedor, de llevarse a cabo en la misma mesa.
Estas operaciones son:
• Trinchado de carnes y aves
• Despinado del pescado
• Emplatado de viandas
• Elaboración o acabado de algunos platos
• Flambeados
Las medidas más usuales de un gueridón son de 60 x 45cms.


CARROS DE ENTREMESES:
Como su nombre indica, sirve para transportar este tipo de alimento. Permiteservir a un gran número de clientes con rapidez y eficacia, por lo que es muy utilizado en hoteles y grandes restaurantes. Al mismo tiempo brinda al usuario la oportunidad de elegir lo que desea a la vista.
Los carros de entremeses suelen ser de varios tipos, pero los llamados de “noria”, con fuentes suspendidas que giran alrededor de un eje, son de gran utilidad.
Cada una de las fuentes tienevarios compartimientos donde se colocan los diferentes productos, y tiene la ventaja de que los alimentos a emplatar (poner en el plato) están siempre a una altura cómoda, cosa que no ocurre con los carros de entremeses fijos.
Este último dispone de varios pisos o estantes con varios compartimientos donde se colocan los diferentes componentes de los entremeses, al igual que en el carro “noria”.Tanto las ruedas como los ejes de estos carros deben ser engrasados regularmente para que se muevan fácilmente y no hagan ruido.
Cuando un compartimiento se ha vaciado, debe cambiarse inmediatamente reponiendo el producto.
Deben utilizarse tantas piezas como sean necesarias para no mezclar sabores distintos. Si en un compartimiento no hay pinzas y los compartimientos contiguos son de productosdiferentes, no deberán cogerse las pinzas correspondientes a estos en ningún caso. Debe irse al aparador y recoger unas pinzas limpias, no sin antes rogar al cliente que espere unos segundos.
Este carro de servicio se suele usar también en los menús de degustación.
















CARROS DE POSTRE O PASTELERÍA:
El carro de pastelería tiene las mismas ventajas que el carro deentremeses y pueden aplicarse las mismas normas que hemos citado.
Suelen ser fijos porque no se acostumbra a disponer de tanta variedad de postres como de entremeses y los postres de pastelería (tortas) suelen ser bastantes voluminosas, por lo que resultan más adecuadas las plataformas fijas.













CARROS DE QUESOS:
El carro de queso dispone solamente de una sola plataforma conuna campana protectora de plástico transparente, cuya misión principal es evitar la difusión de olores de los quesos fuertes. Debajo debe tener un estante donde se colocarán los útiles necesarios para su servicio.
Sobre la plataforma se dispondrá un muletón y un cubre que deberán revisarse antes de empezar cada servicio, pues los quesos desprenden grasa que mancha la tela, y produce un mal efectopresentar a la vista del cliente el carro de quesos con el mantel sucio.
Es aconsejable que el mantel esté ligeramente húmedo para mantener los quesos constantemente frescos y que no se resequen.
Teniendo en cuenta lo que hemos expuesto sobre el olor fuerte de algunos quesos, solo se retirará la campana en el momento de partir y servir el queso elegido por el cliente, y no antes.
Además...