Cartilla De Clasificacion Demebutidos

CARTILLA DE INSPECCIÓN DE EMBUTIDOS
Clasificación del tipo de embutido:
* Insumos crudos * Tratamiento térmico menor a 35°C (excepto cuando se ahúman) | EMBUTIDOS CRUDOS |

* Tratamiento térmico entre 70 – 80°C | EMBUTIDOS ESCALDADOS |
* Tratamiento térmico entre 80 – 90°C | EMBUTIDOS COCIDOS |

En Cualquiera de los casos usar la siguiente tabla para la extracción de muestrasy los niveles de inspección.
TAMAÑO DEL LOTE( N ) | NIVEL DE INSPECCION |
| I | II | III |
| n | c | n | c | n | c |
GRUPO 1: PESO NETO P < 1 kg |
2 400 o menos | 1 | 0 | 3 | 0 | 13 | 2 |
2 401 – 12 000 | 3 | 0 | 6 | 1 | 21 | 3 |
12 001 – 24 000 | 6 | 1 | 13 | 2 | 29 | 4 |
24 001 – 48 000 | 13 | 2 | 21 | 3 | 48 | 6 |
48 001 – 84 000 | 21 | 3 | 29 | 4| 84 | 9 |
84 001 – 144 000 | 29 | 4 | 48 | 6 | 126 | 13 |
144 001 – 240 000 | 48 | 6 | 84 | 9 | 200 | 19 |
Más de 240 000 | 84 | 9 | 126 | 13 | 315 | 28 |
GRUPO 2: PESO NETO P : 1 kg a 4.5 kg |
1 200 o menos | 1 | 0 | 3 | 0 | 13 | 2 |
1 201 – 7 200 | 3 | 0 | 6 | 1 | 21 | 3 |
7 201 – 15 000 | 6 | 1 | 13 | 2 | 29 | 4 |
15 001 – 24 000 | 13 | 2 | 21 | 3 | 48 |6 |
24 001 – 42 000 | 21 | 3 | 29 | 4 | 84 | 9 |
42 001 – 72 000 | 29 | 4 | 48 | 6 | 126 | 13 |
72 001 – 120 000 | 48 | 6 | 84 | 9 | 200 | 19 |
Más de 120 000 | 84 | 9 | 126 | 13 | 315 | 28 |
GRUPO 3: PESO NETO P > 4.5 kg |
300 o menos | 1 | 0 | 3 | 0 | 13 | 2 |
301 – 1 200 | 3 | 0 | 6 | 1 | 21 | 3 |
1 201 – 2 000 | 6 | 1 | 13 | 2 | 29 | 4 |
2 001 – 7 200 |13 | 2 | 21 | 3 | 48 | 6 |
7 201 – 15 000 | 21 | 3 | 29 | 4 | 84 | 9 |
15 001 – 24 000 | 29 | 4 | 48 | 6 | 126 | 13 |
24 001 – 42 000 | 48 | 6 | 84 | 9 | 200 | 19 |
Más de 42 000 | 84 | 9 | 126 | 13 | 315 | 28 |

EMBUTIDOS CRUDOS

D E F E C T O S | TIPO DE DEFECTO |
| Serio | Mayor | Menor |
1. DE ASPECTO1.1 Superficie húmeda y pegajosa | | | 1 |
1.2Superficie exudando líquido | | 2 | |
1.3 Desprendimiento de la envoltura | | 2 | |
1.4 Florecido y enmohecimiento | 5 | | |
1.5 Deformación grande por acción mecánica. | | 2 | |
1.6 Totalmente anormal | 6 | | |
2. DE SABOR:2.1 Cualquier sabor anormal (amargo,a pescado, picante, etc.) | 4 | | |
2.2 Sabor muy pobre | | 2 | |
3. DE OLOR:3.1 Olor ligeramente anormal(lig.a rancio, chamuscado,pescado u otros) | | 2 | |
3.2 Olor anormal (chamuscado, pescado, rancio, fétido u otros). | 6 | | |
4. DE COLOR:4.1 Producto excesivamente coloreado | | 2 | |
4.2 La envoltura ha decolorado o manchado al contenido. | | 2 | |
4.3 Alteración severa o (de color característico). | 4 | | |
4.4 Alteración ligera o localizada | | 2 | |
5. DECONSISTENCIA Y LIGAZON :5.1 Falta de firmeza característica:muy blanda al dedo, se hunde fácil. | 5 | | |
5.2 Grietas en su conformación | 4 | | |
5.3 Corteza reseca no característica | | 2 | |
5.4 Existencia de huecos y poros | | 2 | |
5.5 Exceso de ligazón y al corte | 5 | | |
5.6 Presencia de granos anormales | | 2 | |
5.7 Presencia de trocitos anormales | 5 | | |6. REACCION DE EBER: Si es positiva determinar Nitrógeno amoniacal:6.1 Nitrógeno amoniacal, mayor a 20mg/100 g. | 4 | | |
6.2 Nitrógeno amoniacal, mayor a 30mg/100 g. | 6 | | |
7. CONTENIDO DE GRASA7.1 Más de 50% | | 2 | |
7.2 Más de 55% | 4 | | |
7.3 Más de 60% | 5 | | |
En Salchicha tipo Huacho:7.4 Más de 55% | | 2 | |
7.5 Más de 60% | 5 | | |
8. CONTENIDODE PROTEINAS :8.1 Menos de 10%, si no tiene pellejo de porcino | 5 | | |
8.2 Menos de 12%, si tiene pellejo de porcino. | 5 | | |
9. RELACION AGUA PROTEINA:9.1 Más de 5 a 1. | 5 | | |
10. CONTENIDO DE HUMEDAD:10.1 Más de 60% | 5 | | |
11. Presencia de constituyente no permitido en esa calidad :11.1 Permitido en la calidad inferior | 4 | | |
11.2 No permitido en...