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Auditoría de Calidad de la Carne Ovina
Año 2003

“Un compromiso de mejora continua de la
Calidad de la Carne Ovina del Uruguay”

“La competitividad, diferenciación y agregado de valor de la
Cadena Cárnica del Uruguay, debe basarse en un compromiso y
visión compartida entre todos los agentes de la misma” .

Auditoría de Calidad de la Carne Ovina
Año 2003
Conducida por:
Instituto Nacional deInvestigación Agropecuaria (INIA)
Instituto Nacional de Carnes (INAC)
Colorado State University (CSU)
Coordinadores del Proyecto:
Ing. Agr. PhD. Fabio Montossi, INIA
Ing. Agr. MSc. Guillermo Pigurina, INAC
Dr. Keith Belk, CSU
Coordinadores Operativos:
Ing. Agr. MSc. Roberto San Julián, INIA
Sr. Ricardo Robaina, INAC
Dr. John Scanga, CSU
Encuestas y Entrevistas:
Sr. Ricardo Robaina, INAC
Ing. Agr.Alejandro Dighiero, INIA
Ing. Agr. Martin Nolla, INIA
Ing. Agr. PhD. Bruno Lanfranco, INIA
Ing. Agr. Santiago Luzardo, INIA
Evaluaciones en Plantas Frigoríficas:
Ing. Agr. MSc. Roberto San Julián, INIA
Ing. Agr. Ignacio De Barbieri, INIA
Ing. Agr. Alejandro Dighiero, INIA
Ing. Agr. Martín Nolla, INIA
DMV. MSc. América Mederos, INIA
Ing. Agr. Francisco Preve, INIA
Ing. Agr. Mauricio Camesasca, INIA
Ing.Agr. Daniela Correa, INIA
Bach. Travis Choat, CSU
Sr. Ricardo Robaina, INAC
DMV. Juan Mangado, INAC
DMV. Alvaro Ferreira, INAC
Sr. Daniel Sparano, INAC
DMV. Jorge Alves, INAC
DMV. Juan Imelio, INAC
Tec. Agrop. Paulo Baudo, INAC
Taller y Resumen
Ing. Agr. PhD. Fabio Montossi, INIA
Ing. Agr. Ignacio De Barbieri, INIA
Ing. Agr. Alejandro Dighiero, INIA
Ing. Agr. Martín Nolla, INIA
Ing. Agr. PhD.Daniel de Mattos, INIA
Ing. Agr. Santiago Luzardo, INIA
Ing. Agr. PhD. Bruno Lanfranco, INIA

Ing. Agr. MSc. Guillermo Pigurina, INAC
Sr. Ricardo Robaina, INAC
DMV. Luis Castro, INAC
Dr. John Scanga, CSU
Ing. Agr. Raúl Gómez Miller, Instituto Plan Agropecuario
Ing. Agr. Esteban Montes, Instituto Plan Agropecuario
Ing. Agr. Julio Perrachon, Instituto Plan Agropecuario

ÍNDICE

ANTECEDENTES................................................................................................. 3
ESTRUCTURA DE LA AUDITORÍA ................................................................... 3
Fase I - Encuestas y Entrevistas ........................................................................ 4
Encuestas...................................................................................................... 5
Entrevistas .................................................................................................... 6
Fase II - Trabajo Plantas Frigoríficas ............................................................. 13
Estación 1 - Evaluación Previo al Cuereado ............................................. 14
Estación 2 - Evaluación de la Canal en Playa de Faena............................ 16
Estación 3 - Decomisos en Playa de Faena ............................................... 17
Estación 4 - Romaneo ................................................................................ 17
Estación 5 - Evaluación de la Canal y la Carne ......................................... 18
Fase III - Taller................................................................................................ 24
I. Introducción. .......................................................................................... 24
II. Definición y priorización de los mayores desafíos de la Cadena ........ 24
III. Cuatificación económica de las pérdidas generadas en la Cadena .... 24
IV. Definición de acciones y estrategias a seguir ....................................... 25

ANTECEDENTES
La tendenciamundial del mercado de carnes rojas está orientada a realizar un mayor
énfasis en satisfacer los requerimientos de los consumidores en términos de la calidad
del producto. Paralelamente, la pérdida de mercado en la Industria de las carnes rojas a
nivel mundial, ha generado la necesidad de diseñar estrategias para diferenciar y agregar valor al producto a todos los niveles de la Cadena Cárnica,...