Caso problema
Páginas: 19 (4734 palabras)
Publicado: 14 de octubre de 2010
CASO PROBLEMA
CASO N°5
El Ministerio de Salud de Chile ordenó el viernes el cierre temporal de la planta de la empresa Elaboradora Doña Paraqué Limitada tras corroborar que es responsable de un nuevo brote. El brote afectó a 13 personas en la Región Metropolitana y produjo la muerte de un adulto mayor y dos abortos. Los productos consumidos relacionados con el brote fueron el jamón pechugade pollo y el fiambre jamón de cerdo.
1. ¿Cuál es el microorganismo específico que pudo causar esta intoxicación alimentaria, teniendo en cuenta el tipo de alimento y la sintomatología presentada en las personas afectadas?
Listeria monocytogenes, ésta es una bacteria asociada a la listeriosis, producida al consumir alimentos mal preparados o con previa contaminación. Esta enfermedad setrasmite principalmente por los animales y por tanto en sus productos; generalmente en el pollo, carnes de cerdo y res, a través de los embutidos y sobre todo en la leche y derivados lácteos. El cuadro que presenta esta enfermedad cuando se contrae es en primer lugar los síntomas de una gripe, luego puede presentar brotes, meningitis, endocarditis, neumonía, trastornos respiratorios, septicemia ymuerte en el 40% de los casos, en embarazadas aborto, incluso a término, ó nacimiento de niños con septicemia.
2. Una vez sugerido el microorganismo, explique cuál o cuáles pudieron haber sido las fuentes de contaminación del alimento, especificando en qué momento del proceso industrial se pudo originar dicha contaminación. ¿Qué factores pudieron favorecer el crecimiento y supervivencia delmicroorganismo en el alimento?
La L. monocytogenes es un patógeno oportunista que casi siempre afecta a las personas con circunstancias subyacentes graves (como tratamiento inmunodepresor, VIH/SIDA y enfermedades crónicas, como la cirrosis, que producen inmunodeficiencia), mujeres embarazadas; fetos o niños recién nacidos, y personas mayores.
Está distribuida ampliamente en el ambiente y se haaislado de diversas fuentes, como tierra, vegetación, ensilados, materia fecal, agua, aguas negras, carnes y leches crudas. Hay indicios de que la bacteria reside transitoriamente en el tracto intestinal humano, y, según el examen de muestras fecales, son portadores del microorganismo, sin consecuencias perjudiciales para la salud aparentes. Un factor importante en la listeriosis transmitida poralimentos es que el patógeno puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración hasta alcanzar concentraciones altas, si transcurre suficiente tiempo. L. monocytogenes es más resistente a diversas condiciones ambientales que muchas otras bacterias patógenas no esporuladas transmitidas por los alimentos, lo que le permite sobrevivir durante más tiempo en condiciones adversas.
La L. monocytogenesestá presente en muchos entornos de elaboración de alimentos y puede sobrevivir durante períodos largos en alimentos, en plantas de elaboración, en hogares y en establecimientos de restauración, o en el ambiente, particularmente a temperaturas de conservación en refrigeración o congelación. Está frecuentemente presente en alimentos crudos, tanto de origen vegetal como animal, y puede convertirseen endémica en los entornos de elaboración de alimentos. Está también presente en alimentos cocinados, debido a la contaminación posterior a la elaboración o a un tratamiento térmico insuficiente.
El caso problema planteado muestra claramente que el proceso de elaboración de los dos tipos de jamones no fue optimo. Como se explico anteriormente, los procesos de conservación por refrigeración ycongelación son beneficiosos en caso de encontrarse el patógeno en el alimento. Además, son diversos los factores ambientales que pudieron haber causado este brote encaso de tratarse de una re contaminación o contaminación cruzada en la planta. A esto se suma, que el proceso de secado que normalmente sería suficiente para la eliminación de L. monocytogenes por su alta temperatura, no se...
CASO N°5
El Ministerio de Salud de Chile ordenó el viernes el cierre temporal de la planta de la empresa Elaboradora Doña Paraqué Limitada tras corroborar que es responsable de un nuevo brote. El brote afectó a 13 personas en la Región Metropolitana y produjo la muerte de un adulto mayor y dos abortos. Los productos consumidos relacionados con el brote fueron el jamón pechugade pollo y el fiambre jamón de cerdo.
1. ¿Cuál es el microorganismo específico que pudo causar esta intoxicación alimentaria, teniendo en cuenta el tipo de alimento y la sintomatología presentada en las personas afectadas?
Listeria monocytogenes, ésta es una bacteria asociada a la listeriosis, producida al consumir alimentos mal preparados o con previa contaminación. Esta enfermedad setrasmite principalmente por los animales y por tanto en sus productos; generalmente en el pollo, carnes de cerdo y res, a través de los embutidos y sobre todo en la leche y derivados lácteos. El cuadro que presenta esta enfermedad cuando se contrae es en primer lugar los síntomas de una gripe, luego puede presentar brotes, meningitis, endocarditis, neumonía, trastornos respiratorios, septicemia ymuerte en el 40% de los casos, en embarazadas aborto, incluso a término, ó nacimiento de niños con septicemia.
2. Una vez sugerido el microorganismo, explique cuál o cuáles pudieron haber sido las fuentes de contaminación del alimento, especificando en qué momento del proceso industrial se pudo originar dicha contaminación. ¿Qué factores pudieron favorecer el crecimiento y supervivencia delmicroorganismo en el alimento?
La L. monocytogenes es un patógeno oportunista que casi siempre afecta a las personas con circunstancias subyacentes graves (como tratamiento inmunodepresor, VIH/SIDA y enfermedades crónicas, como la cirrosis, que producen inmunodeficiencia), mujeres embarazadas; fetos o niños recién nacidos, y personas mayores.
Está distribuida ampliamente en el ambiente y se haaislado de diversas fuentes, como tierra, vegetación, ensilados, materia fecal, agua, aguas negras, carnes y leches crudas. Hay indicios de que la bacteria reside transitoriamente en el tracto intestinal humano, y, según el examen de muestras fecales, son portadores del microorganismo, sin consecuencias perjudiciales para la salud aparentes. Un factor importante en la listeriosis transmitida poralimentos es que el patógeno puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración hasta alcanzar concentraciones altas, si transcurre suficiente tiempo. L. monocytogenes es más resistente a diversas condiciones ambientales que muchas otras bacterias patógenas no esporuladas transmitidas por los alimentos, lo que le permite sobrevivir durante más tiempo en condiciones adversas.
La L. monocytogenesestá presente en muchos entornos de elaboración de alimentos y puede sobrevivir durante períodos largos en alimentos, en plantas de elaboración, en hogares y en establecimientos de restauración, o en el ambiente, particularmente a temperaturas de conservación en refrigeración o congelación. Está frecuentemente presente en alimentos crudos, tanto de origen vegetal como animal, y puede convertirseen endémica en los entornos de elaboración de alimentos. Está también presente en alimentos cocinados, debido a la contaminación posterior a la elaboración o a un tratamiento térmico insuficiente.
El caso problema planteado muestra claramente que el proceso de elaboración de los dos tipos de jamones no fue optimo. Como se explico anteriormente, los procesos de conservación por refrigeración ycongelación son beneficiosos en caso de encontrarse el patógeno en el alimento. Además, son diversos los factores ambientales que pudieron haber causado este brote encaso de tratarse de una re contaminación o contaminación cruzada en la planta. A esto se suma, que el proceso de secado que normalmente sería suficiente para la eliminación de L. monocytogenes por su alta temperatura, no se...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.