CATALIZADORES BIOLOGICOS


CATALIZADORES BIOLOGICOS
Una enzima es una proteína que cataliza las reacciones bioquímicas del metabolismo, actúan sobre las moléculas conocidas como sustratos y permiten el desarrollo de los diversos procesos celulares. Las enzimas se caracterizan por contar con una serie de señas de identidad propias que las determinan en todos y cada uno de sus aspectos y además poseen elementosfundamentales para su funcionamiento tales como el centro activo o la cadena de aminoácidos, entre otros muchos más. Es importante destacar que las enzimas no modifican el balance energético ni el equilibrio de aquellas reacciones en las que intervienen: su función se limita a ayudar a acelerar el proceso. Esto quiere decir que la reacción bajo el control de una enzima alcanza su equilibrio de manera muchomás rápida que una reacción no catalizada.
Actualmente, más de mil enzimas han sido aisladas y clasificadas de acuerdo con el substrato específico sobre el cual actúan. Entre las numerosas clasificaciones, algunas se basan en las reacciones que catalizan las enzimas, otras en el substrato sobre el que actúan e incluso muchas enzimas se designan con nombres triviales de origen histórico. La comisiónde Enzimas de la Unión Internacional de Bioquímica introdujo en 1964, para uniformar la nomenclatura, la siguiente clasificación sistemática, en la cual se consideran 6 grupos principales de enzimas de acuerdo al tipo reacción implicada:
1. Oxidorreductasas: Catalizan una amplia variedad de reacciones de óxido-reducción, empleando coenzimas, tales como NAD+ y NADP+, como aceptor de hidrógeno. Estegrupo incluye las enzimas denominadas comúnmente como deshidrogenasas, reductasas, oxidasas, oxigenasas, hidroxilasas y catalasas.
2. Transferasas: Catalizan varios tipos de transferencia de grupos de una molécula a. otra (transferencia de grupos amino, carboxilo, carbonilo, metilo, glicosilo, acilo, o fosforilo). Ej.: aminotransferasas (transaminasas).
3. Hidrolasas: Catalizan reacciones queimplican la ruptura hidrolítica de enlaces químicos, tales como C=O, C-N, C-C. Sus nombres comunes se forman añadiendo el sufijo -asa al nombre de substrato. Ejemplos.: lipasas, peptidasas, amilasa, maltasa, pectinoesterasa, fosfatasa, ureasa. También pertenecen a este grupo la pepsina, tripsina y quimotripsina.
4. Liasas: También catalizan la ruptura de enlaces (C-C, C-S y algunos C-N, excluyendoenlaces peptídicos), pero no por hidrólisis.
5. Isomerasas: Transforman sus substratos de una forma isomérica en otra. Ejs.: Epimerasas, racemasas y mutaras.

6. Ligaras: Catalizan la formación de enlace entre C y O, S, N y otros átomos. Generalmente, la energía requerida para la formación de enlace deriva de la hidrólisis del ATP.
CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS DE LOS ALIMENTOS
1. LAS HIDROLASAScomprenden las:
1.1. ESTERASAS, entre las cuales son de importancia en los alimentos:
a) Lipasas, que hidrolizan los ésteres de ácidos grasos
b) Fosfatasas, que hidrolizan los ésteres fosfóricos de muchos compuestos orgánicos, como, por ejemplo, glicerofosfatos, almidones fosforilados
c) Clorofilasas. En la industria alimentaría debe tratarse de retener el color verde de la clorofila, en el caso delos vegetales deshidratados o en conservas. Por ello puede protegerse el color natural (retención de clorofila de hasta 60%)
d) Pectino-esterara, enzima importante en la industria de derivados de frutas (véanse éstas) .
1.2 CARBOHIDRASAS, que se clasifican en:
a) Hexosidasas, entre las que interesan la invertasa y la lactasa
b) Poliasas, que comprenden las amilasas, las celulasas y lapoligalacturinasa o pectinasa, que actúa sobre el ácido péctico o poligalacturónico, dando moléculas de ácido galacturónico, carentes de poder gelificante; de importancia en la elaboración de zumos y néctares de frutas.
1.3 PROTEASAS, que se clasifican en:
a) Proteinasas, endoenzimas que rompen las uniones peptídicas: -CO-NH de las proteínas, algunas de las cuales son muy resistentes al ataque de la...