catalogo de carnes



Índice
Objetivo General………………………………………………..3
Introducción………………………………………………..……4
Composición de la Carne……...………………………………5
Características de la Carne……………………………………6
Sacrificio de la Carne…………………………………...…...7-8
Carnes Nocivas/Métodos de conservación....……………………………………………...….9
Estado particular del animal……………………………….....10

*Clasificación de la carne y sus características
(Buey yvaca)…………………………………………………..11
-Clasificación (empleo de los trozos)………………………..12
-Enfermedades (Microorganismos)....……………………....13
-Cortes de Res Mexicanos……………………………….......14
-Otros cortes de carnes……………………………………….15
-Términos de cocción………………………………………....16

*Carne Ternera……………………………………………......17
-Clasificación (empleo de los trozos)………………………..18
-Enfermedades(Microorganismos)………………………….19

*Carne de Cordero…………………………………………….20
-Clasificación (empleo de los trozos)………………………..21
-Enfermedades (Microorganismos)………………………….22
-Cortes de Cordero……………………………………………23

*Carne de Cerdo……………………………………………....24
-Clasificación (empleo de los trozos)………………………..25
-Términos de Cocción……………..………………………….26
-Cortes de Cerdo /Partes del cerdo…………………...........27
-Enfermedades(Microorganismos)………………………....28
*Normas Mexicanas…………………………………………..29
*Conclusión…………………………………………………….30
*Bibliografía…………………………………………………….31



Objetivo General:
El siguiente catálogo fue formado con la propósito de conocer y aprender a trabajar con las carnes más utilizadas para la alimentación; se aborda con presentar la estructura de las mismas siguiendo paso a paso desde la crianza, el sacrificio, la maceración, la preparacióny las diferentes formas de cocción más adecuadas para cada corte y para cada tipo de animal.





















Introducción
La carne, fuente importante de proteínas, hierro y vitaminas B, tiene también mucha grasa y colesterol. Si usted desea reducir la grasa y el colesterol en su dieta, ¿Puede comer carne? La respuesta es sí, pero con medida. Coma raciones más pequeñas:y entre 75 y 125 gramos es lo adecuado. Seleccione cortes magros, como el lomo o el peceto, y tiene toda la grasa visible de la superficie. Coma carne con menos frecuencia, una o dos veces por semana, en vez de todos los días y hazla rehóguela al estilo chino o hágala a la parrilla, en lugar de freírla. Empieza a pensar en la carne más como acompañamiento para resaltar el sabor de las verduras ylos alimentos ricos del almidón, que como el plato principal. Cuando incluya carne en el menú, disfrútela al máximo con recetas que halaguen su paladar.
La carne se compone principalmente de albúmina, grasa y agua, en cantidades variables que dependen de la especie y estado del animal. La palabra carne incluye al conjunto de tejidos suaves que recubren el esqueleto de animales vertebrados.
LaCarne está compuesta por:
*Tejido muscular.
Se presenta como un conjunto de fibras largas, dispuestas paralelamente y unidas por el tejido conjuntivo, formando de tal manera diferentes dimensiones de masas musculares según el tipo de animal, sexo, edad, alimentación o modalidades de engorda.
En este último caso, la forma de criar una animal tiene mucho que ver con la calidad de su carne; un animalque lleva a cabo poco movimiento tiene un tejido más tierno y adiposo porque se frena el proceso de contracción muscular, activado por dos sustancias proteínicas: misina y actina, presentes en las masas musculares primarias y secundarias.
*Tejido conjuntivo.
Es una sustancia proteínica que mantiene unidas las fibras y el sistema muscular y sanguíneo; se distingue el tejido conjuntivo blanco,llamado colágeno, y el tejido conjuntivo amarillo, llamado elastina. El primero está presente en mayor cantidad en los tejidos musculares y al contacto con calor moderado (cocción y estofado) se deshace formando gelatina. El segundo está compuesto por tendones o masas nerviosas de color amarillo claro, no se deshace con el calor, aun cuando se haga más suave no...