catalogo de contaminantes biologicos




uNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON FACULTAD DE AGRONOMIA






INOCUIDAD ALIMENTARIA
CATALOGO DE CONTAMINANTES BIOLOGICOS DE ALIMENTOS

YAIR ADAN DEL ANGEL ACOSTA
1286377




Catalogo de contaminantes biológicos en alimentos.
MO´s
Características
Síntomas
Alimentos implicados
Detección
Bacterias gram +
Clostridium botulinumAnaerobio, forma esporas, produce neurotoxina, esporas resistentes al calor .
Inicio de síntomas de 18 a 36 hrs después de la ingesta de aliento con toxina, debilidad y vértigo, seguidos por visión doble y dificultad progresiva para hablar y tragar, respirar, debilidad muscular, distensión abdominal y estreñimiento .
Maíz en conserva, pimientos, judías verdes, remolacha, espárragos,champiñones, aceitunas negras, espinacas, atún, pollo y los hígados de pollo y paté de hígado, jamón, salchichas, berenjenas rellenas, langosta y pescado ahumado y salado.
Inyección de extractos de los alimentos en ratones inmunizados La prueba dura 48 horas. Después se cultivan los alimentos sospechoso en un medio de enriquecimiento para la detección y el aislamiento del microorganismo causante. Estaprueba se realiza en 7 días.
Staphylococcus aureus


Cocos en par, cadena o en racimos, algunas producen una toxina que causa enfermedad en humanos.
Náuseas, vómitos, náuseas, calambres abdominales y postración, dolor de cabeza, calambres musculares, y cambios transitorios en la presión arterial y el pulso.
Carne y productos cárnicos, aves de corral y productos de huevo, ensaladas, , atún,pollo, papas y macarrones, productos de panadería como pasteles rellenos de crema, pasteles de crema, sándwiches, y leche y productos lácteos. 
Adsorción selectiva de la enterotoxina de un extracto del alimento en resinas de intercambio iónico 
Se usan físicos y químicos para la eliminación selectiva de constituyentes de los alimentos a partir del extracto, dejando la enterotoxina en solución. Listeria monocytogenes


Móvil por medio de flagelos, muy resistente y resiste los efectos deletéreos de la congelación, secado, y el calor; muy bien para una bacteria que no forma esporas.
Septicemia, meningitis, encefalitis e infecciones intrauterinas o cervicales en mujeres embarazadas. Síntomas gastrointestinales: náuseas, vómitos y diarrea. Tiempo de aparición de los síntomas:probablemente es mayor de 12 horas.
Leche cruda, leche pasteurizada, quesos (particularmente variedades de maduración suave), helados, verduras crudas, embutidos fermentados de carne cruda, aves de corral crudas y cocidas, las carnes crudas (todos los tipos) , y la cruda y pescado ahumado. 
Los métodos de análisis de alimentos son complejas y largas. La FDA propuso un método que requiere 24 y 48 horas deenriquecimiento, seguido por una variedad de otros ensayos. Tecnología del ADN recombinante puede incluso permitir 2-3 días análisis positivo en el futuro. 
Actualmente, la FDA está colaborando en la adaptación de su metodología para cuantificar un número muy bajo de los organismos en los alimentos.
Streptococcus pyogenes 


Cocos gram +, microaerofilos que no son móviles y se presentan encadenas o pares.
Dolor de garganta y rojo, dolor al tragar, amigdalitis, fiebre alta, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, malestar general, rinorrea, de vez en cuando ocurre una erupción diarrea,calambres abdominales, náuseas, vómitos, fiebre,escalofríos, mareos.
Leche, helados, huevos, langosta cocida al vapor, jamón picado, ensalada de papas, ensalada de huevo, flan, arroz con leche y ensaladade camarones.
Salchichas, leche evaporada, el queso, croquetas de carne, pastel de carne, budín, leche cruda y leche pasteurizada
El alimento sospechoso es examinado microbiológicamente por técnicas de enumeración selectiva que puede tardar hasta 7 días
Clostridium perfringens


Bacilo anaerobio gram +, formador de esporas
Intensos calambres abdominales y diarrea empezando de 8-22 horas...