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DEFINICIÓN DE LA CERVEZA
En España la Reglamentación Técnico-Sanitaria define la cerveza del modo siguiente: Bebida resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de la malta de cebada, sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, sometido previamente a un proceso de cocción y aromatizado con flores de lúpulo,sus extractos y/o sus concentrados. Su graduación alcohólica no será inferior al 3% en masa y el extracto seco primitivo (ESP) no será inferior al 11% en masa.
La fabricación de la cerveza abarca diversos procesos químicos, físicos y biológicos, que son los que la dan la complejidad y variación a los distintos tipos de cerveza que se encuentran en el mercado.
Para muchos entendidos la elaboraciónde una buena cerveza tiene varios puntos de gran interés:
La malta de cebada es el alma de la cerveza. La cebada es el grano que se utiliza normalmente en la elaboración de dicha bebida y a la que nos vamos a referir en este caso, aunque dichos granos no pueden utilizarse en su estado natural.
El agua, se dice que el agua que se utiliza en cada uno de los procesos le da un carácter unico a lacerveza.
Las levaduras, dependen del tipo de cerveza y la zona en que se produce. Cada cervecera tiene sus propias cepas, que son las que dan “El secreto de su estilo”.
LAS MATERIAS PRIMAS Y LA FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
Sin querer entrar en detalles técnicos sobre su proceso de fabricación, debemos decir que la cerveza se prepara mediante fermentación alcohólica de malta, empleándose, además deésta, agua, lúpulo y levadura.
La malta puede ser de cebada, trigo, avena, arroz, centeno o mijo, siendo, por lo general, la de cebada de fermentación baja, mientras que las demás son de fermentación alta.
La cebada que puede ser de dos carreras (presenta una mejor relación harina/cascarilla que la cebada de 6 carreras) da cervezas con un sabor más suave y limpio que la cebada de seis carrerasque es más resistente, pero proporciona un sabor agudo y áspero.
La malta de cebada es la cebada que ha germinado y ha sido tostada en un proceso que suele denominarse “malteado”.
El trigo transmite a las cervezas sabores ácidos.
La avena da sabores sedosos suaves.
El maíz da lugar a cervezas de sabores ligeros con poco cuerpo
El arroz proporciona sabor afrutado.
La parte fundamental del granode cebada (ver esquema) es el embrión que, bajo condiciones favorables de temperatura y de humedad, germina formando raíces y tallo. El endospermo ocupa la mayor parte del grano y constituye la reserva alimenticia de la planta (almidón), la cual será posteriormente la fuente de azúcares del mosto. Sin embargo, la levadura no puede metabolizar este almidón, ya que posee una estructura formada porcadenas complejas de azúcares. Por este motivo debe ocurrir una transformación previa del almidón a azúcares sencillos (glucosa, maltosa y maltotriosa), tal proceso se realiza en la cocción y en el malteado (ver más adelante).
El agua viene a suponer el 90% de la cerveza y debe ser bacteriológicamente limpia y químicamente lo más pura posible. Las cervezas de baja fermentación requieren aguasblandas (pobres en calcio), mientras que las cervezas de alta fermentación necesitan aguas duras (ricas en calcio y magnesio).
Tradicionalmente las fábricas de cerveza se han instalado en las proximidades de manantiales, lo que garantiza una calidad constante. Por ese motivo, las cervezas de gran calidad y con denominación de origen sólo se fabrican en un sitio donde el agua mantiene lascaracterísticas requeridas.
El lúpulo es una planta trepadora perteneciente a la familia de los Cannabis que se suele recolectar en Septiembre. Su cultivo comienza en Mesopotamia y ha sido utilizada para diversos fines (conservante, medicamento, productos de belleza...).
Uno de los principales productores mundiales de lúpulo es Alemania (aproximadamente el 30%). En España se planta en algunas zonas como...