CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales.

Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son losmicroorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a lascuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias quecomponen los alimentos.
Pero los alimentos se alteran también por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxígeno o simplementeel tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.Otras causas do la descomposición de los alimentos

Durante el almacenamiento se producen modificaciones de los alimentos, que disminuyen su valor y conducen finalmente a su descomposición.Entre éstas, se pueden distinguir las siguientes:

*Procesos puramente físicos
Ante todo se debe citar aquí la evaporación del agua, que es el componente principal de la mayor parte de losalimentos rápidamente alterables. La evaporación del agua tiene como consecuencia no sólo una pérdida de peso con el consiguiente perjuicio económico, sino que produce también la desecación y contracciónde la superficie, junto con coloraciones que perjudican el aspecto de los productos disminuyendo su valor comercial. Con la desecación progresiva, los productos se tornan pajizos y fibrosos. Muchasveces se altera también el aroma, ya que con el agua se volatilizan los componentes aromáticos que, en cantidades casi imponderables condicionan el sabor y el olor específico.

*Procesos químicos y...