caza de pescados

CAZA DE PESCADO
Presentado por:
FRANCINEY JOHANNA VARGAS LOAIZA
JUAN PABLO TOBÓN
SEBASTIAN MARULANDA
PROFESOR:
PABLO JAIME
MATERIA:
COCINA PROFESIONAL II
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA LUIS AMIGO
FACULTAD DE GASTRONOMIA
MEDELLIN
COLOMBIA
2014
CAZA DE PESCADOS
1) PAISES PRODUCTORES
LOS 10 PAÍSES MAYORES PRODUCTORES DE LA PESCA EN EL MUNDO SEGÚN LA FAO, 2013 EN MILES T. SON:

2)CLASIFICACIÓN
Los pescados se pueden clasificar en tres grupos: según su hábitat natural, según su forma y según contenido graso.
- SEGÚN SU HÁBITAT
Peces de agua marina: A este grupo pertenecen la mayor cantidad de peces que consumimos. Los mismos provienen del mar en donde las aguas son ricas en sodio, yodo y cloro, los que les otorga un sabor y olor más pronunciado.
Peces de aguadulce: Provienen de ríos, arroyos y lagos, en cuyas aguas podemos encontrar magnesio, fósforo y potasio. Son pescados de carne mas sosa y menos consumidos que los anteriores.
Diadrónicos: Son aquellos peces que desarrollan su vida en ambos lados, es decir en el mar y en los ríos, ya que realizan migraciones del agua dulce al agua salada en determinadas épocas de su vida. En este grupo encontramos al salmón, latrucha y la anguilas entre otros.
Acuicultura o piscicultura: Es cuando la vida del pescado no se desarrolla dentro de su hábitat natural sino en medios artificiales controlados. En estos lugares se utiliza agua dulce o marina de acuerda a la especies que crían. Este tipo de actividad se lleva a cabo para poder adaptarse a la demanda de consumo, para proteger el medio natural y preservar ciertasespecies.
- SEGÚN LA FORMA DE SU CUERPO
Peces planos: Se caracterizan por tener los ojos de un solo lado de la cara y la boca torcida y son lo que generalmente viven en el fondo del mar. Por ejemplo el lenguado, el gallo y la platija.
Peces redondos: En este caso los ojos se encuentran uno a cada lado de la cara y entre las especies más comunes encontramos el abadejo, el bacalao y la merluzanegra entre otros.
- SEGÚN SU CONTENIDO GRASO
Blancos: Su contenido graso máximo es del 2%, y son fáciles de digerir; en este grupo podemos encontrar el abadejo, la pescadilla la raya, la lubina, la merluza, la platija y el lenguado entre algunos.
Semigrasos: Poseen un contenido graso entre el 2 y el 5 %. Entre ellos podemos contar con el besugo, la carpa, el rape, el rodaballo, la breca y latruca.
Azules: Su contenido graso supera el 6% y puede alcanzar hasta el 15%. Entre algunos nombraremos: el arenque, el boquerón, la caballa, el jurel, la palometa, el pez espada, el salmón, la sardina, el atún y la anguila.
3) CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
En el pescado, los cambios estructurales sufridos por la materia prima son muy importantes para la determinación de la FRESCURA y así,mediante las características organolépticas COLOR, OLOR, SABOR y TEXTURA o CONSISTENCIA, se puede definir su calidad de frescura. 
   Características
- Superficie del cuerpo limpia y con relativo brillo metálico.
-Ojos transparentes, brillantes y salientes, ocupando completamente las órbitas. 
-Branquias rojas o carrubio, húmedas y brillantes, con color natural propio y suaves. 
-Parte dorsal(inferior) del cuerpo firme y sin dejar impresión duradera al presionar con los dedos. 
--Escamas brillantes y bien adheridas a la piel, presentando resistencia al quitarlas. Vísceras íntegras, perfectamente diferenciadas
4) TÉCNICAS CULINARIAS APROPIADAS PARA EL PESCADO
COCCIÓN EN AGUA
- Cocido o hervido:  La cocción ha de ser lenta y breve para que el pescado quede bien jugoso
-- Escalfado: Elpescado se sumerge en agua hirviendo con un poco de sal y vinagre o zumo de limón y se adereza al final con aceite crudo.
- Fumet: Caldo de pescado
COCCIÓN EN GRASA
- Fritura: El pescado se sumerge en abundante aceite caliente. 
- Salteado: El pescado se pasan por la sartén a fuego vivo, utilizando poca cantidad de aceite.
 -Rehogado y sofrito: Se realiza a fuego muy lento, con poco aceite y...