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La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante que son los que sepretende extraer.
En general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo humanose emplea el término maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se emplean otros líquidoscomo vinagre, jugos,alcoholes o aceites aderezados con diversos ingredientes que modificarán las propiedades de extracción del medio líquido.
A veces el producto obtenido es el extracto propiamente dicho y otras elsólido sin los citados compuestos o incluso ambas partes, por ejemplo si extraemos cafeínadel café, podemos emplear el café descafeinado para hacer una infusión tradicional y lacafeína para la confección de refrescos u otros usos.
La naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada así como del líquido de maceración. En los casosen que se utilice el producto extraído se suele emplear una etapa de secado bien al sol, con calor o incluso una liofilización.
En herboristería, es decir el arte en el cual seutilizan las plantas medicinales y hierbas para curar o preparar diversos productos, se utiliza mucho este método.
MACERACION DE LA UVA
Es el contacto del mosto o del vino consus hollejos para extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas. Se utiliza generalmente en la elaboración de tintos.La maceración se rige por una seriede principios y fenómenos, que afectan fundamentalmente a la extracción de compuestos fenólicos, así como a las otras sustancias que forman parte de los racimos.