Ceincia y tecnologia

Universidad de la Sabana
Ciencia y Tecnología de Alimentos
Luisa Fernanda León Riaño
Cód. 201221778

1. Durante el proceso de elaboración de cocadas, describa los cambios físico-químicos que sufren tanto las materias primas como el alimento final.

La elaboración de la cocada inicia cuando se mezclan todos los ingredientes (pulpa de coco, azúcar, clavos de olor) la primera reacción quesucede en la mezcla de estos es la desnaturalización de algunos productos lo cual ayuda a que se forme una masa semi uniforme gracias al almidón que se encuentra presente en el azúcar, luego se deja hervir la mezcla y el azúcar llega a punto de fusión llevándose a cabo la caramelización de carbohidratos, lo cual induce a la formación de cristales que forman un color y olor característico.
Cuandola mezcla comienza a tomar consistencia gracias la reducción de lípidos (se evaporan), ya para finalizar se le agrega un poco de limón para dar sabor y permitir que el pH evite la oxidación de lípidos por activación de radicales libres o peroxidación, así manteniendo la vida útil de la cocada

2. En dos preparaciones alimenticias, describa cómo cambian las propiedades físico-químicas en relacióncon las reacciones que se producen durante el procesamiento de los mismos

Huevo frito: En la elaboración del huevo frito la primera reacción que sucede es la desnaturalización de proteínas (ovoalbúmina, conalbumina, ovomucoide, globulinas, lisozima y ovomucina) donde se modifica la estructura, por consiguiente una coagulación donde pasa de fluido a solido o se puede dar una gelificación dondese pasa de fluido a gel; esto depende de cómo se desee el huevo.

Carne asada: puede ser al horno o dorada en una superficie caliente se produce una sabrosa costra de color pardo conocida como la reacción de Maillard Esta se produce por la reacción a causa del calor de moléculas de ribosa con aminoácidos libres. No se considera caramelización ya que incluye aminoácidos y no solo azúcares, loscual genera mayor complejidad aromática debido a la presencia de átomos de nitrógeno y azufre.

Aporten un toque aromático y de gustativo dando un color pardo o marrón.

3. Operations Management at JVC® has initiated a project to identify what controls they have to implement in the value chain of coffee beans used to make coffee in the stores. Keeping in mind chemical and physical changes ofcoffee beans through its value chain, explain where the controls are needed and how the process affects chemical and physical properties of coffee beans.



Fricción:
Se generan toxinas que se degradas liberando la cafeína, y así perdiendo masa por la aparición de sustancias volátiles (se evapora a temperatura ambiente sin necesidad de aplicarle alguna fuente de energía).
Secado:
Se solubilizadurante la extracción ya que la sacarosa se deshidrata y se convierte en azucares reductores que se polimerizan.
Los minerales catalizan las reacciones de descomposición química de la materia orgánica y están en el grano (sales orgánicas).

Tostado:
En el café tostado las proteínas desaparecen y se desnaturalizan transformándose en ácidos y carbohidratos.
Gracias a la temperatura loscarbohidratos se transforman y los azucares presentes en la semilla de café desaparecen por la caramelización y las reacciones de maillard.
Se forman ácidos a partir de los carbohidratos y ayudan al aroma y el sabor de la bebida.
Durante la tostion se remueve gran parte de la humedad del grano. El contenido de humedad que está en el agua libre se libera con facilidad y el agua ligada que es la quepredomina dentro del grano como las proteína, nunca se extrae así se someta a grandes temperaturas.
Cambia de color por el calor en la etapa inicial se decolora pasando de verde a amarillo, al aumentarse la temperatura, pasa de amarillo a café y luego a negro una vez tostado. También al enfriarlos luego del proceso de tostion sufres modificaciones en el color.
Molido:
En el molido, las...