cenizas

ALIMENTO

VOLATIL POR SECADO
(HUMEDAD)

MATERIA SECA

INORGANICA
(CENIZAS)

ORGANICA
SOLUBLE EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)

CON NITROGENO
(PROTEINAS)
NO GRASO SINNITROGENO
(CARBOHIDRATOS)

DIGERIBLES

NO DIGERIBLES
(FIBRA)

CENIZAS EN ALIMENTOS
“Contenido de cenizas”: Es una medida del
total de minerales presentes en un
alimento.
“Contenido deminerales”: Es la medida de
la cantidad de componentes inorgánicos
específicos, como Ca, Na, K, Cl ...

¿PARA QUE DETERMINAR CENIZAS Y
MINERALES?
•Etiquetado
•Calidad. Depende del tipo y cantidad deminerales,
incluyendo el sabor, apariencia, textura y estabilidad.
•Estabilidad microbiológica. Altos contenidos de minerales
pueden retardar el crecimiento de ciertos microorganismos.
•Nutrición.Minerales esenciales para la salud (Ca, P, K,
Na), y otros son tóxicos (Pb, Hg, Cd, Al).
•Proceso. Afectan las propiedades fisicoquímicas (PectinasCa)

DEFINICION
Producto de la eliminación delmaterial orgánico
y agua.
Contiene los minerales (libres o asociados).
Dependiendo de la forma de eliminación de la
materia orgánica pueden estar como OXIDOS
Y/O SALES.
ANIONES: fosfatos, cloruros,sulfatos, ...
CATIONES: calcio, sodio, potasio, magnesio ..

ELIMINACIÓN DE LA MATERIA ORGANICA

1. “ EN SECO”
FUNDAMENTO: Eliminación por combustión.
MS + O2
CENIZAS + CO2 + H2OTEMPERATURAS SUPERIORES A 500°C (CENIZAS
TOTALES)
SI SE REQUIERE ANALIZAR LOS MINERALES
PRESENTES SE DISUELVEN EN EL MEDIO
ADECUADO.

2. “EN HUMEDO” (Wet Ashing)
DESCOMPOSICION CON OXIDANTES FUERTESCOMO ACIDO SULFURICO, CLORHÍDRICO, NITRICO,
PERCLORICO, ETC.
SE MANTIENEN EN SOLUCION FORMANDO LAS
SALES CORRESPONDIENTES.
GENERALMENTE COMO PRETRATAMIENTO PARA
LA CUANTIFICACION DE MINERALESINDIVIDUALES
POR OTROS METODOS (AA, REACCIONES
ESPECIFICAS, ETC.)

AMBOS SON GRAVIMETRICOS
(MATERIAL A PESO CONSTANTE)

a)En seco la determinación es directa
b)En húmedo se requiere eliminar...