Cerdos

TEMA 50.- La canal porcina.- Sacrificio y faenado.- Operaciones de sacrificio.- Evolución de
la composición corporal y características de las canales.- Clasificación de canales con
normativa Unión Europea.
La transformación del ganado porcino en alimentos derivados del mismo conlleva una sucesión de
etapas que engloban desde la producción, el transporte, el sacrificio, la industria, ladistribución hasta
que finalmente llega hasta el consumidor. Toda esta cadena debe operar bajo los principios marcados por
la directivas de la UE:
-Seguridad alimentaria
-Seguridad ambiental
-Bienestar y protección animal
Sacrificio y Faenado
En este apartado se engloba el transporte del ganado al matadero y el reposo del mismo previo al
sacrificio, después la insensibilización de losanimales, la sangría, el escaldado y la evisceración de los
mismos, y por último el oreo y refrigeración de las canales
El transporte de los animales hasta el matadero es el factor estresante más severo al que se ven
sometidos los mismos, y que puede repercutir negativamente en la calidad de la canal y de la carne, por
lo que se debe hacer en condiciones apropiadas. Los requisitos que se hande cumplir en el transporte
del ganado se vieron en temas anteriores, y están recogidos en el Reglamento CE 1/2005 que modifica las
Directivas anteriores (entrada en vigor el 5-01-07) y completado con el RD 751/2006
Los factores que desencadenan el estrés en los animales son:Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A)
Manuel Sánchez Rodríguez
-La T ºC exterior
-Duración y distanciadel
transporte
-Condiciones del transporte
-Condiciones físicas de los
cerdos
En cuanto a la T se recomiendan
que estén entre 10-20 ºC, por lo que
en verano los transportes se deben
hacer de noche. La distancia y
duración del transporte va a
determinar dos situaciones
diferentes: aunque los transportes
sean cortos se produce una
situación de estrés fuerte con la
carga yla nueva situación,
especialmente en las razas Pietrain
y Blanco Belga, que produce
carnes PSE (pálida, blanda y
exudativa). En transportes
prolongados pueden agotarse las
reservas de glucógeno muscular,
que motiva una elevación del pH
final de la carne y da lugar a las
carnes DFD (oscura, firme y seca). Producción Animal e Higiene Veterinaria (Grupo A)
Manuel Sánchez RodríguezAdemás de estos problemas las bajas de animales durante el transporte pueden llegar hasta el 0,5 %.
Para intentar mejorar estas situaciones la legislación anteriormente aludida determina unas condiciones
mínimas para el transporte de los animales, cuyos principales aspectos son:
-Duración: 8 horas en vehículos normales y 24 horas en vehículos mejorados, en los que los animales
tengan accesopermanente al agua
-Zonas de reposos: lugares donde los animales deben ser descargados y tener la posibilidad de
reposar, beber y comer durante un mínimo de 24 horas entre periodos de transporte
-Condiciones de los vehículos para asegurar la ventilación, resguardo y comodidad de los animales
(camas y suelos antideslizantes, rampas de carga,etc.)
-Necesidad de un plan de viaje para trayectosinternacionales y de más de 8 horas
En cuanto a las condiciones del transporte también son muy importantes el espacio por animal, ya
detalladas en el tema 41, y que tengan un ayuno previo al transporte de 6-12 horas. Referente a las
condiciones físicas de los cerdos, es importante que puedan estar agrupados e intentar evitar las
condiciones de estrés sobreañadido, manipulándolosadecuadamente. Los operarios deben estar
tranquilos y ser cuidadosos, circunstancias que deben tenerse en cuenta también en la descarga en el
matadero y durante su estabulación previa al sacrificio (buen diseño de pasillos, rampas, ascensores de
carga y descarga, no utilizar arreadores eléctricos etc.)
La legislación (Directiva 93/119/CE y RD 54/1995) tiene como objetivo evitar cualquier...