cereales

GLUTEN SECO.
El gluten obtenido se rompe en pequeños trozos y se seca en estufa de vacío hasta peso
constante. Para trabajar más rápidamente se calienta 2 y 1/2 a 3 y 1/2 horas en estufa de airea
130°C (éste último método se utilizará en el laboratorio).
El peso obtenido se refiere a % de harina.
Nota: Esta determinación debe comenzarse al principio de la clase debido a su longitudEl gluten húmedo obtenido por el método que se detalla a continuación contiene
albúmina, globulina, glutenina, gliadina y proteosa, así como lípidos y materias minerales no
eliminables porlevigación.

Pract 8
2.- Funciones de sal en panificación
• Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.
• La sal controla o reduce la actividad da lalevadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.
• Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.

El uso de sal enpanificación tiene unas funciones especiales y el añadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:– Fortalece el gluten. La sal actúa sobre la formación del gluten reforzándole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta conmasas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.

– Aumenta la absorción de agua. Con lapresencia de la sal en la masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al gluten, permitiendo añadir más agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan será mayor,aumentando también el agua retenida por el gluten.

– Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentación. En muy...