Cereales

1. Componentes morfologicos de los granos de los cereales y su composición quimica

2. Pan de caja con sus ingredientes y su funcion

* Tan sólo 54 Calorías por rebanada

* Bajo en Grasa

* Reducido en Grasa (35% Menos grasa*) *en comparación con formulación original

* Sin Colesterol

* Adicionado con Vitaminas y mineralesinformaciÓn nutrimental

Tamaño de la porción 1 rebanada ( 23,8 g)

Raciones por paquete 42

Contenido energético 54 kcal

Grasas total 0,4 g

Grasa saturada 0,2 g

Grasa monoinsaturada 0,1 g

Grasa Poliinsaturada 0,1 g

Colesterol 0 g

Omega 3 0 g

Sodio 108 mgHidratos de Carbono 10,8 g

Fibra Dietética 1,7 g

Azúcares 0,7 g

Proteínas 1,8 g

* % Valor

Vitamina B6 0%

Vitamina A %

Vitamina B2 10%

Niacina 10%

Zinc 5%

Vitamina E 0%

Vitamina B1 14%

Vitamina B12 0%

Hierro 5%Ácido Fólico 6%

Calcio 5%

Fósforo 2%

Magnesio 0%

Yodo 9%

Vitamina D 0%

*Los porcentajes de valores diarios están basados en la ingestión diaria recomendada para la población mexicana establecida en la NOM-051-SCFI-SSA1-2010

3. Explique 3 metodos de elaboración

Directo: solo levadura comercial,aproximadamente 45 min. de reposo Y no es util en procesos mecanisados

Mixto: para pan comun usa masa madre y levadura comercial, aprox 10-20 min. de reposo.

Esponjosa: para pan frances y pan de molde, de consistencia liquida hast un 40(

4. Composición quimica del gluten y propiedades funcionales

Gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla demuchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

5. Acondicionamiento del grano previo del proceso demolieda

ESTRUCTURA DEL GRANO Y PROCESADO
[pic]
Los granos de los cereales están formados por diferentes capas superpuestas, y cada una de estas capas tiene una diferentes estructura , y composición nutricional.
La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las cariópsides pueden servestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc, que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto.
Esta cáscara externa está formada por unas cubiertas florales denominadas glumas, que permanecen plagadas incluso después de la trilla.
Otras variedades como el centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara en el proceso de trillado(separación de el grano y la paja), y aestas especies se las conoce como cariópsides desnudas.
El grano o carópside está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio y la semilla.
EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la capa que mayor proporción de fibra posee de los cereales.
Esta capa se divides en dos:
Una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por elendocarpio y una serie de células intermedias. El pericarpio también se caracteriza por ser rico en proteínas, además de contener una proporción de lípidos. Y no contiene almidón.
LA SEMILLA Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y también su estructura está formada a base de capas.
La testa ( que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el...