Cereales

cereales
Este grupo importante de alimentos abarca los granos de trigo, avena, arroz, maiz, centeno, cebada, mijo, quinua, etc. Todos forman parte de la familia de las gramineas. Con estos cereales se elaboran varios productos alimenticios: pan, pastas, galletas, etc.
Cuando estan cocidos, contienen un pequeño porcentaje de agua y una buena porción de proteínas, de hidratos de carbono y, enalgunos casos tambien grasas. El almidón es el hidrato de carbono mas importante que contienen. Es de muy fácil digestión y el organismo humano lo utiliza rápidamente.
Las proteínas que contienen los cereales en cantidades apreciables, son de buena calidad. Se dice que cerca de las 9 décimas partes de las proteínas que necesita el organismo puede ser proporcionada por cereales.
Las grasas en loscereales no se presentan en alta proporción , a no ser por la avena y el maíz. Esta grasa es de bajo punto de fusión, por esta razón su digestión se hace mas fácilmente.
Poseen una gran cantidad de vitaminas del complejo B. Cuando están germinando tambien son ricos en vitamina c. También contienen gran cantidad de minerales.
Cereales integrales y refinados

Los granos de los cereales secomponen de dos pares: La cáscara, externa , y la semilla. La primera esta formada por celulosa, no digerible para el organismo; pero que desempeña un importante papel en el normal funcionamiento y evacuación del intestino. La semilla también se compone por dos partes: el germen o embrión, muy rico en vitaminas B, E, y F, minerales, grasas y proteínas; y el endosperma, integrado por una cubierta dealeurona, abundante en proteínas y grasas, y por las celdillas de almidón o fécula, que constituye el 80% del grano y que particularmente es lo unico que se aprovecha de este después de ser sometido al proceso de refinado.
En las partes grasas se encuentra la lisina,cuya función consiste en mantener líquido el colesterol e impedir que este de se formen depositos de grasa nocivas para las paredes delos vasos sanguíneos.
Resulta importante para la alimentación humana volver al consumo de cereales integrales,es decir antes que sean sometidos al proceso de refinado por los que pasa para su comercialización, dado que en ellos son desechados elementos mas nutritivos para dejar solo los almidones.
En las semillas que no son tratadas se encuentran gran cantidades de fósforo, maganeso, potasio,cinc, cobre, cobalto y sodio; ademas de hierro, calcio y magnesio. Todos ellos minerales importantes en la dieta que son eliminados en el proceso de refinado, en el cual tambien se suprime la fibra del cereal,que tiene la función de reguladora del tránsito intestinal.

Propiedades de cada cereal

-Trigo
Posee hidratos de carbono en una proporcion del 73,7%. Los productos mas comunes, derivadosdel trigo, son el pan y las pastas. El trigo se presta mas para la elaboración del pan que cualquier otra clase de cereal , porque tiene proteínas tales como la gliadina, la glutenina y la leucosina, que dan características de gluten a la harina.
Derivados del trigo:
*Harina: En los granos de los cereales, especialmente en el trigo, se nota inmediatamente por debajo de la cáscara la presencia deuna membranita oscura que se vuelve mas gruesa en uno de los bordes del grano, cerca de uno de los extremos. Esta membrana es la cutícula y la zona mas gruesa el embrión, el cual , una vez plantada la semilla dara origen a una nueva planta.
Por debajo de la cutícula se halla el núcleo del grano del cereal, que es blanco y que esta constituido casi exclusivamente por almidón.
En la cutícula yen el embrión estan almacenados elementos alimenticios muy importantes para la vida de la nueva planta. Alli estan almacenadas las reservas de vitaminas, proteinas, sales y fermentos, todos necesarios para la germinación, el crecimiento y desarrollo del embrión, para que este se transforme en una nueva planta.
Una vez descascarado el grano de trigo y molido junto con el embrión y la cutícula,...