Cereales

CEREALES Y OLEAGINOSAS

ALIX YURLEY MONTES SANTOS
1640195
DIEGO DIAZ
1640202
LILIANA LEMUS
1640056
ADRIAN AMAYA
1640270
RAMON BARRANCO
1640260

PRESENTADO A:
ING. GLORIA DUARTE

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTADER
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CUCUTA
2011

INTRODUCCION

En este trabajo se va a describir, analizar, y desarrollarel primer laboratorio de cereales y oleaginosas, en el cual se pretende conocer mas a fondo las características de las harinas de los cereales y oleaginosas mas comunes. Teniendo en cuenta el análisis sensorial, los análisis físicos.
De este modo tener claro los conceptos necesarios en la aplicación de esta industria, basados en unas pruebas que se realizaran en el laboratorio. Por medio de elmétodo de observación de resultados.

OBJETIVOS

* Conocer las características primordiales de las harinas delos cereales y oleaginosas.
* Realizar pruebas de laboratorio en las cuales podamos identificar de mejor manera todos los componentes importantes de estas harinas en nuestra industria.
* Hacer una comparación delos resultados obtenidos en el laboratorio y los de los librosde estudio.

MARCO TEORICO

El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto,para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial.
Las harinas son muy hidroscópicas, su humedad debe ser inferior al 15% en el momento del envasado. Durante el almacenamiento aumenta su humedad.
La harina (términoproveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es harina de trigo (cereal proveniente de Europa, elemento habitual en la elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada, de avena,de maíz (cereal proveniente del continente americano) o de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de acacia).
La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido enaceite (véase planta oleaginosa) y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.
HARINA DE SOYA: Harina extraída de las hojuelas del poroto de soya, es una harina de una textura similar a la harina corriente. Muy nutritiva, tiene 3veces más proteínas que la carne, no contiene gluten y es rica en proteínas, minerales y vitaminas. Se usa en recetas de galletas, panes, pizzas y otros.
Se entiende por harina de maíz al polvo fino que se obtiene moliendo el cereal mediante diferentes métodos, como cultivo tradicional de los pueblos originarios de América es en esta parte del mundo donde se consume más asiduamente, especialmente enLatinoamérica.
Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente....