Cereales

7mo Congreso de Ciencias Naturales
Ingeniería Bioquímica
Manual Teórico del Taller de Tecnología de Cereales

Cereales
Definición e Importancia
* La palabra cereal deriva de la diosa romana de la cosecha “Ceres” (diosa de la fertilidad o de la agricultura).
* Son los frutos de las plantas de la familia de las gramíneas.
* Biológicamente son la parte germinativa que dará origen auna planta.
* Su cultivo se remonta a los tiempos de la “Revolución Agrícola”.
* Son, con mucho, las plantas más importantes en la alimentación del Hombre.
* La dieta de cualquier cultura se basa en 1 o más cereales
* No “cansan” al paladar
* Son la fuente más importante de calorías en la dieta (aportan 2/3 de energía total). Aunque también contienen proteínas, grasa yvitaminas y minerales
* Los más importantes: maíz, trigo, arroz, avena, cebada, centeno, sorgo.
* Uno o más de los cereales se adaptan a cada clima sobre la Tierra. La cebada y el centeno crecen en regiones frías; el trigo en regiones templadas; el maíz y el arroz en temperaturas cálidas y en los trópicos.
* Actualmente de un 70 a 80 % de la población mundial es vegetariana, y sus principalesfuentes de proteínas son: cereales y leguminosas.
* En México el Estado ha establecido políticas para garantizar el abasto de cereales y leguminosas, en teoría, pertenecen a la canasta básica (no tienen I.V.A.).
* Por tener baja humedad se almacenan y transportan con facilidad.
* En su estado nativo, los cereales están vivos. Respiran lo mismo que nosotros, desprendiendo CO2, H2O ycalor.
* Presentan una alta versatilidad para transformarse en materia prima para elaborar productos de muy diversas características y con un alto valor agregado, por ejemplo: harina, almidón, aceite, salvado, jarabes edulcorantes, etc.
* La mano de obra necesaria para el cultivo es baja y el rendimiento de alimentos es alto.


Consumo de asociación de Cereales con civilizacionesGRANO | ORIGEN | CARACTERISTICAS | Fibra (%) | Kcal/100g |
Maíz | Latinoamérica | Pensamiento mágico y fantasía | 2 | 364 |
Arroz | China, India, Japón | Mentalidad filosófica | 9 | 310 |
Trigo | Europa, Norteamérica | Habilidad práctica-científica | 3 | 346 |
Centeno | Europa central | | 2 | 350 |
Sorgo | África | | 2 | 364 |
Avena | Europa central | Alto balance en aa | 10 | 317 |Cebada | Asia central | | 6 | 318 |
(En general, el aa limitante en cereales es la lisina)
Composición de Cereales
Grano | % de Componentes Mayoritarios |
| H2O | CHO’s | Proteína | Grasa | Fibra Cruda |
Maíz | 11 | 72 | 10 | 4 | 2 |
Trigo | 11 | 69 | 13 | 2 | 3 |
Avena | 13 | 58 | 10 | 5 | 10 |
Sorgo | 11 | 70 | 12 | 4 | 4 |
Cebada | 14 | 63 | 12 | 2 | 6 |
Centeno | 11 | 71 |12 | 2 | 2 |
Arroz | 11 | 65 | 8 | 2 | 9 |

Estructura del Grano: Funciones y composición

1) Cascarilla o salvado: protege de ataques externos, rico en fibra cruda y minerales.
2) Capa de Aleurona: cubre al endospermo y lo separa del salvado.
3) Germen o Embrión: rico en lípidos insaturados; parte germinativa.
4) Endospermo: células con gránulos de almidón, dentro de matricesproteicas.

Componentes principales de los Granos (%)

Parte del Grano | Cereal |
| Trigo | Maíz | Arroz | Sorgo |
Salvado | 15 | 5.5 | 6 | 6 |
Germen | 2.5 | 11.5 | 2 | 10 |
Endospermo | 82.5 | 83 | 92 | 84 |

Composición de la Harina de Trigo

El trigo es el cereal más utilizado en la industria de la panificación ya que a diferencia del resto de los cereales sus harinastienen la cualidad de producir un esponjamiento en la masa por que retiene el CO2 producido durante la fermentación de los azúcares.

El CO2 que se produce en el pan puede ser producto de la fermentación con levaduras o el uso de polvos para hornear (carbonatos y bicarbonatos).

La capacidad de esponjamiento depende o se debe a tres componentes: por su contenido de proteína (gluten), almidón y...