Cereales

CEREALES
1. QUÍMICA DE LA PANIFICACIÓN
-FASES DE LA PANIFICACIÓN -PAPEL DE LAS PROTEÍNAS EN LA PANIFICACIÓN -proteínas no enzimáticas - proteínas enzimáticas -PAPEL DE LOS LÍPIDOS EN LA PANIFICACIÓN -PAPEL DE LOS HIDRATOS DE CARBONO EN LA PANIFICACIÓN

2. ENVEJECIMIENTO DEL PAN DURANTE SU ALMACENAMIENTO. Papel de los distintos componentes

1.QUÍMICA DE LA PANIFICACIÓN
FASES DE LAPANIFICACIÓN
a) AMASADO
• Harina + agua + sal +levadura Masa panaria (elástica)

• Funciones: - hidratación de los componentes - desarrollo de la masa: se va formando la red de gluten que englobará al CO2 - incorporación de aire

B) FERMENTACIÓN: Levaduras Azúcares 25-30ºC CO2 + Aromas

Preexistentes inicialmente

se agotan rápidamente

Alcoholes y aldehídos (aroma típico pan cocido)Amilasas producen maltosa y glucosa (desde que existe humedad suficiente) Masa panaria elástica. Retiene el gas generado.  Volumen. La masa se esponja.

c) COCCIÓN: se forma el pan por endurecimiento de la masa

con dos partes diferenciadas • Corteza (Tª > 100ºC): - Producida por evaporación de agua (dura) - Caramelización de azúcares y R. Maillard  Formación de color

• Miga (Tª < 100ºC): -Actividad de las levaduras con desprendimiento de CO2 (impulso horno) - gelatinización del almidón (55ºC) - coagulación del gluten (> 70ºC)

PAPEL DE LAS PROTEÍNAS EN LA PANIFICACIÓN Proteínas no enzimáticas: gluteninas y gliadinas
• Las proteínas constituyen el 9 -13 % del peso de la harina • El 85% de ellas (+ agua) tienen la capacidad de formar GLUTEN • GLUTEN (confiere a la masa capacidadde retener gas) - Aislamiento: sometiendo a la masa a trabajo mecánico bajo corriente de agua con sal - El gluten aislado aumenta: # cohesividad # extensibilidad # elasticidad

Proteínas que componen el gluten:
• Gluteninas (16% aprox.): - Son glutelinas ---> solubles en ácidos y bases diluidas. -  Pm. - Con agua forman una masa muy tenaz y elástica. • Gliadinas (69% aprox.): - Sonprolaminas ---> solubles en alcohol al 70%. -  Pm - con agua forman una masa fluida y poco elástica Así, el gluten presenta propiedades intermedias
Se debe a la asociación de cadenas de  Pm mediante la formación de ptes S-S intermoleculares (entre cisteínas de diferentes cadenas proteicas). Reducción S-S SH + SH
Mecánicas Pierde sus prop. y adquiere prop. viscoelásticas = gliadinas

FUERZA DE LASHARINAS
a) harinas fuertes: retienen CO2, dan panes esponjados (gluteninas con muchos -S-S-  est. reticular) b) harinas flojas: panes más densos (gluteninas con pocos -S-S-, y Pm )

MEJORANTES DE LAS HARINAS
La adición de agentes químicos permite regular la proporción relativa de enlaces cruzados y modificar las características reológicas de la masa

• a) Agentes oxidantes: para aumentar lafuerza de las harinas. - bromatos no permitidos en la legislación europea actual - persulfatos - vitamina C (dehidroascórbico) Produce: - Mantenimiento de -S-S- Formación de nuevos -S-S-

• b) Agentes reductores: para harinas con demasiada fuerza, poco extensibles. - NaHSO3 (sulfitos) - Cisteína (-SH) - Glutatión (tripéptido) Producen - Ruptura de -S-S- Disminución tiempo amasado - Mejorapropiedades reológicas de la masa

Proteínas enzimáticas: amilasas
• a - Amilasa: liberan dextrinas (8-14 unidades glucosa) - hidrolizan enlaces a(14) - al azar, rompen enlaces internos a ambos lados de las ramificaciones - no hidrolizan enlaces a(16) (respetan ramificaciones) - liberan fragmentos más cortos (dextrinas).......y luego, maltosa/ maltotriosa - la actividad a-amilolítica es: ·elevada en la maduración del grano · baja en el grano maduro

• b - amilasa: liberan maltosa (2 unidades glucosa) - hidrolizan enlaces a (1-->4) - empiezan el ataque sólo por extremo reductor - no hidrolizan enlaces a (1-->6) (respetan ramificaciones) - liberan maltosa - queda dextrina limite residual -la actividad b -amilolítica es: · elevada en la maduración del grano · se mantiene en el grano...