cereales

Desarrollo
A. Gelatinización del almidón.
3. La gelatinización del almidón se puede observar a los 60°C.
4. Al enfriarse el almidón gelatinizado se produce la gelificación, esto se da porque ladisminución de la temperatura permite la formación de puentes de hidrogeno estables entre las moléculas de amilosa dispersa, dando como resultado una red tridimensional compuesta por agua y gránulos dealmidón hidratados.
B. Producción de un gel de almidón y efectos sobre la solides del gel de distintas sustancias añadidas.
2. Muestra 1. Es de consistencia solido-blando y si hay exceso de líquidoqueda agua libre y se tiene un líquido espeso. A medida que se va enfriando va tomando una consistencia más firme de color blanquecino, opaco.
Muestra 2. La sacarosa disminuye la viscosidad del productocalentado y luego enfriado. Cuando está presente durante el calentamiento, retarda la hidratación de los gránulos de almidón (por su propiedad higroscópica) que comienzan a gelatinizarse. La sacarosatambién hace a los gránulos de almidón hinchados más resistentes a la rotura mecánica, una vez gelatinizado. Como consecuencia de esto, al enfriarse su consistencia no llega a ser sólida como lamuestra anterior, y adquiere un color traslucido.
Muestra 3. El agregado de ácidos como jugo de limón/jugo de otras frutas o vinagre, por debajo de pH 4, interfiere la gelatinización, debido a quedisminuye la viscosidad del almidón caliente y reduce la rigidez de la pasta fría. Esto se debe en parte a la fragmentación de los granos hinchados del almidón y a la alteración del exudado. El acido y elcalor cataliza la hidrolisis del almidón, con producción de dextrinas, maltosas y glucosa, que no gelatinizan.
Al enfriarse adquiere consistencia cremosa y un color ligeramente amarillento.

C.Experiencias con arroz.

Arroz común.
Cantidad: 25g.
100 cc de agua en ebullición: 100°C.
Tiempo de cocción: 10minutos.
5 minutos: se retiró 1 cucharada sopera, su peso era de 10g Se observa la formación...