Cerveceria Modelo

UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA
Centro universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías


Cervecería Modelo


Tecnología de los Procesos Químicos
Ing. Jesús Héctor Huesca Pérez



Uri Valenzuela Vázquez
Introducción
Grupo modelo fue fundado en 1925, y actualmente maneja 14 marcas, en las que se encuentra Victoria, Pacifico, León, Modelo Especial, Negra Modelo y Corona Extra, que es lacerveza mexicana de mayor venta internacionalmente, actualmente en 128 países, compitiendo con Bud Light, Budweiser y Heineken.



Materias Primas
Malta: Se obtiene de la cebada, mediante un proceso denominado "malteo", donde bajo condiciones controladas de humedad y temperatura, el grano de cebada germina y posteriormente se seca, para darle las características que impactarán tanto en el saborcomo en el color de la cerveza.
Agua: El agua es una de las materias primas y su calidad es de vital importancia, ya que constituye entre el 90 y el 96% de la cerveza. Generalmente se extrae de pozos profundos y debe ser apropiada para consumo humano, además de contener algunos minerales que favorecen las reacciones que se llevan a cabo en el proceso de elaboración.
Lúpulo: El lúpulo es unaplanta trepadora tipo enredadera que se cosecha en zonas frías. De esta planta se utiliza únicamente la flor femenina, que es la que contiene las sustancias que imparten el amargor característico a la cerveza.
Levadura: La levadura son organismos unicelulares que en el proceso de fermentación transforman los azúcares del mosto en alcohol, dióxido de carbono y otros productos secundarios que en suconjunto dan las características a cada tipo de cerveza.
Adjuntos: Se les llama adjuntos a cereales cuyas propiedades complementan a la malta y ayudan a la brillantez y estabilidad coloidal de la cerveza. Los adjuntos pueden ser harina de maíz o arroz.
Una vez que las materias primas se han sometido a los tratamientos adecuados de limpieza, son molidas al grado necesario para poderlas someter alos procesos: la malta pasa luego del molido por un proceso de tamizado en el que se selecciona las partículas de acuerdo al tamaño del tamiz, la harina que atraviesa por los tamices va directamente a la olla de mezclas.




Proceso
EL proceso es el mismo para todas las cervezas, lo único que cambia es la temperatura de algún proceso como la fermentación o el tostado de la malta.
Moliendade malta: En esta etapa se tritura la malta para poder extraer los compuestos contenidos en su interior.
Maceración: La maceración consiste en mezclar la malta molida y los adjuntos con agua a temperatura y tiempos específicos, alrededor de 76 grados Celsius, con la finalidad de permitir que las enzimas presentes en la malta transformen los almidones en azúcares fermentables. De esta mezcla seobtiene un líquido dulce color ámbar que contiene azúcares, proteínas, vitaminas y minerales, al cual se le conoce como mosto. . Esta solución obtenida tiene muchas partículas en suspensión lo cual nos obliga a filtrarla.
Filtración de mosto: Los filtros más comúnmente utilizados son los que cuentan con un falso fondo que tiene pequeñas ranuras por donde pasa el mosto filtrado.
Los materialessolidos que quedan después de esta filtración quedan libres de mosto, pero se encuentran saturados de sustancias solubles aun valiosas; por este motivo se vierte sobre la olla de filtración agua a una temperatura de unos 75 grados Celsius, para comenzar la segunda filtración.
Ebullición de mosto: Se logra mediante un sistema de calentamiento a base de vapor. Durante este proceso de cocción, se agregael lúpulo con el propósito de suministrar las sustancias amargas y aromáticas que dan el sabor característico a la cerveza; además de esto, el proceso busca la inactivación de enzimas para evitar degradaciones y la coagulación de ciertas sustancias nitrogenadas que pueden causar. Esta etapa del proceso influye definitivamente en la estabilidad del sabor de la cerveza, además de eliminar por...