Cerveza Llager
Páginas: 12 (2884 palabras)
Publicado: 22 de mayo de 2013
Determinación de Parámetros Físico-Químicos para la
Caracterización de Cerveza Tipo Lager
Introducción
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizada con lúpulo, entre otras plantas.
Si bien todas se fabrican con los mismosingredientes, cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, lo que establece la diferencia entre una y otra son las variaciones de esas materias primas y el tipo de fermentación experimentada.
Dependiendo de la clase de levadura usada, las cervezas son clasificadas internacionalmente en dos categorías básicas:
Cervezas de alta fermentación o Ale
Cervezas de baja fermentación o Lager.
Fermentaciónalta o Ale
La cerveza tipo Ale se originó en Baviera en la época medieval y posteriormente ha llegado a ser el tipo predominante en el mundo. Es por tradición, el producto de la fermentación de las cepas “de superficie”, de Saccharomyces cerevisiae, denominada así debido a que una parte de la levadura sube hasta formar una densa “cabeza de levaduras” en la superficie del fermentador, lafermentación ocurre de manera más rápida y a temperaturas de 20°C aproximadamente, actuando la levadura en la superficie del mosto. Además, tienen un elevado porcentaje de alcohol y son muy aromáticas.
Fermentación baja o Lager
La palabra Lager se deriva del vocablo alemán “lagern” que significa guarda o permanencia en bodega y se refiere al largo periodo de reposo de la cerveza para una lentafermentación. Este proceso se realiza a bajas temperaturas (10 a 12°C), y en él la levadura se mantiene al fondo del estanque (al final de la fermentación), permitiendo que el lúpulo y la cebada malteada dominen el aroma y sabor del producto.
Las levaduras Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae de cervecería se clasifican de acuerdo con su modo de acción:
S. carlsbergensis esuna levadura de fondo que no suele formar esporas, se adapta bien a la fermentación lenta a bajas temperaturas y es la preferida para elaborar cerveza tipo Lager.
La levadura de S. cerevisiae produce una fuerte fermentación a temperatura elevada y tiende a flotar en la superficie. Es preferida para la elaboración de cerveza tipo pilsner.
La cerveza tipo Ale es distinta de la cerveza Lagerpor la disminución más rápida del extracto de azúcar en la etapa de fermentación, causada por el uso de levadura Saccharomyces cerevisiae, que permanece en suspensión, y por las temperaturas más altas utilizadas (20 - 23°C).
Las levaduras “altas” se pueden diferenciar de las “bajas” por fermentar el trisacárido, la rafinosa hasta un tercio, al formar sólo fructosa y melibiosa, pues les falta laenzima melibiasa que sigue descomponiendo la melibiosa, en glucosa y galactosa, ambas fermentables.
Diagrama de Elaboración
Molienda: proceso para obtener la harina de los granos de cebada, la cascara de estos granos debe quedar lo más entera posible, ya que si fuera muy molida la filtración será más difícil y se extraerán sustancias amargas, volátiles y dañinas.
Maceración: sefracturan las principales transformaciones bioquímicas llevando el mosto a contener los elementos necesarios para la fermentación.
Filtración: se hace filtrar todo el mosto espeso, quedando retenido en el filtro los taninos, las proteínas coaguladas y los restos de malta coaguladas. Luego se realiza la operación de lavado del extracto que contiene el orujo.
Cocción: es un proceso donde selogra esterilizar el mosto, destruir las enzimas que pudieran haber quedado y mejorar la estabilidad coloidal de proteínas y taninos.
Decantación: tanque inclinado al cual se envía el mosto esterilizado que entra en forma tangencial formando un remolino en su interior para que de este modo puedan precipitar los sólidos como las proteínas y el lúpulo.
Enfriamiento y Aireación: se disminuye la...
Caracterización de Cerveza Tipo Lager
Introducción
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua con levadura y frecuentemente aromatizada con lúpulo, entre otras plantas.
Si bien todas se fabrican con los mismosingredientes, cebada malteada, lúpulo, levadura y agua, lo que establece la diferencia entre una y otra son las variaciones de esas materias primas y el tipo de fermentación experimentada.
Dependiendo de la clase de levadura usada, las cervezas son clasificadas internacionalmente en dos categorías básicas:
Cervezas de alta fermentación o Ale
Cervezas de baja fermentación o Lager.
Fermentaciónalta o Ale
La cerveza tipo Ale se originó en Baviera en la época medieval y posteriormente ha llegado a ser el tipo predominante en el mundo. Es por tradición, el producto de la fermentación de las cepas “de superficie”, de Saccharomyces cerevisiae, denominada así debido a que una parte de la levadura sube hasta formar una densa “cabeza de levaduras” en la superficie del fermentador, lafermentación ocurre de manera más rápida y a temperaturas de 20°C aproximadamente, actuando la levadura en la superficie del mosto. Además, tienen un elevado porcentaje de alcohol y son muy aromáticas.
Fermentación baja o Lager
La palabra Lager se deriva del vocablo alemán “lagern” que significa guarda o permanencia en bodega y se refiere al largo periodo de reposo de la cerveza para una lentafermentación. Este proceso se realiza a bajas temperaturas (10 a 12°C), y en él la levadura se mantiene al fondo del estanque (al final de la fermentación), permitiendo que el lúpulo y la cebada malteada dominen el aroma y sabor del producto.
Las levaduras Saccharomyces carlsbergensis y Saccharomyces cerevisiae de cervecería se clasifican de acuerdo con su modo de acción:
S. carlsbergensis esuna levadura de fondo que no suele formar esporas, se adapta bien a la fermentación lenta a bajas temperaturas y es la preferida para elaborar cerveza tipo Lager.
La levadura de S. cerevisiae produce una fuerte fermentación a temperatura elevada y tiende a flotar en la superficie. Es preferida para la elaboración de cerveza tipo pilsner.
La cerveza tipo Ale es distinta de la cerveza Lagerpor la disminución más rápida del extracto de azúcar en la etapa de fermentación, causada por el uso de levadura Saccharomyces cerevisiae, que permanece en suspensión, y por las temperaturas más altas utilizadas (20 - 23°C).
Las levaduras “altas” se pueden diferenciar de las “bajas” por fermentar el trisacárido, la rafinosa hasta un tercio, al formar sólo fructosa y melibiosa, pues les falta laenzima melibiasa que sigue descomponiendo la melibiosa, en glucosa y galactosa, ambas fermentables.
Diagrama de Elaboración
Molienda: proceso para obtener la harina de los granos de cebada, la cascara de estos granos debe quedar lo más entera posible, ya que si fuera muy molida la filtración será más difícil y se extraerán sustancias amargas, volátiles y dañinas.
Maceración: sefracturan las principales transformaciones bioquímicas llevando el mosto a contener los elementos necesarios para la fermentación.
Filtración: se hace filtrar todo el mosto espeso, quedando retenido en el filtro los taninos, las proteínas coaguladas y los restos de malta coaguladas. Luego se realiza la operación de lavado del extracto que contiene el orujo.
Cocción: es un proceso donde selogra esterilizar el mosto, destruir las enzimas que pudieran haber quedado y mejorar la estabilidad coloidal de proteínas y taninos.
Decantación: tanque inclinado al cual se envía el mosto esterilizado que entra en forma tangencial formando un remolino en su interior para que de este modo puedan precipitar los sólidos como las proteínas y el lúpulo.
Enfriamiento y Aireación: se disminuye la...
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