Cesar

¨La Pungencia es el picor o acritud que presenta la cebolla dependiendo de diversos factores que influencian en esta .¨
I. Mecanismos químicos y biológicos responsables de la Pungencia.Consultada una amplia bibliografía sobre cebolla en general, observamos que no es hasta mediados del siglo XIX, cuando investigadores como Wertheim o Semmler, logran evidenciar la relación entre compuestosorgánicos que portaban radicales de azufre, con el picor de las cebollas o los ajos (Whitaker,1976). Tiene que pasar un siglo, para que las técnicas instrumentales permitan determinar los mecanismosquímicos y biológicos que ocurren en los bulbos cuando estos se cortan para ser consumidos. La cantidad de reacciones que se suceden es tal y ocurren con tanta rapidez cuando se trocea una cebolla, queaún hoy en día no se está seguro de lo que en realidad está pasando en su totalidad. Investigadores como Virtanen, Ettala, Matikkala, Granroth, Schwimmer, Lancaster… invierten sus esfuerzos en averiguarestos mecanismos, llegando al convencimiento de que los procesos de desarrollo de sustancias pungentes tienen que venir marcados por tres factores que deben coincidir al mismo tiempo:
a) Presenciade compuestos orgánicos con radicales de azufre.
b) Presencia de un enzima que acelere la reacción (aliinasa y sintasa)
c) Presencia de oxígeno.
Son estos sustratos azufrados, junto con los enzimascorrespondientes y el oxígeno, como elemento desencadenante de las sucesivas reacciones, los que van a derivar en una serie de productos primarios, que a su vez se volverán a transformar, paraproducir las sustancias pungentes que impresionarán nuestros sentidos (ojos, nariz y boca)
Hasta aquí todo parece sencillo, pero no lo es tanto, ya que en el momento en que los tres factores antesenunciados se ponen en contacto debido al simple hecho de abrir una cebolla, se empiezan a producir tal cantidad de sustancias, muchas de ellas muy inestables, y a tal velocidad debido a la acción de los...