Chasinados

iProceso y formula
P/ 10Kg Carne y Tocino
4Kg Cerdo
2Kg de Tocino (“gordura”) 100% Carnes
4Kg de Carne Vaca.

220g Sal 2,2%
50g AjiMolido 0,5%
20g Pimienta negra 0,2%
10g Nuez Moscado 0,1%
1 Cabeza de ajo
Semillas de hinojo o Kunnel

200ml de Vino ______ 2%

15 a 17m de Tripa Saladacalibre 36-38

Ponerle un poco de nitrito al agua de hidratación de las tripas, para sacarle la sal para que se humecte y adquiera plasticidad. Se hidrataunos 15min la madeja.

Se prepara el ajo descascarándolo por medio de un batido manual por medio de golpes.

Se comienza desgrasando la carne siguiendo lostejidos y cortando con cuchillo, Se corta en trozos para facilitar el uso de la maquina picadora, Se utiliza siempre picado grueso SIEMPRE GRUESO,
Se realizala pesada correspondiente de carne limpia de cada corte

740g (Roastbeef)
255g (recortes)

1.170g (Bola de lomo de cerdo)
30g (recortes)

375g Tocino2285g TOTALES

Una ves picado cada corte se pesan las especias y se colocan junto con la carne dentro de un vols se amasa unos 10 a 15min hasta el punto enque la carne cuando se levante con la mano no caiga.
Se pone en frio la mezcla.
Luego se pone a calentar vino y cuando comienza a hervir se introduce el ajodentro del vino para que extraiga el principio activo del ajo. UNA VES TERMINADO, SOLO SE AGREGA EL VINO (CON SABOR A AJO POR LA OPERACIÓN ANTERIOR).

Luegose vuelve a amasar y se prepara la embutidora. Una ves embutida la carne dentro de la tripa, se atan para formar los chorizos.
2.290g DE CHORIZOS …………… FINAL