Chef (Glosario)


Abasto: Provisión de alimentos.
A La Jardinera: Es un tipo de corte de vegetales ampliamente utilizado. Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm deespesor
Al Dente: En gastronomía se denomina al dente al estado de cocción de la pasta (y ocasionalmente del arroz) que, estando cocida, ofrece alguna resistencia (firmeza) alser mordida. La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa precisamente al diente.
Aiguillette: Cortar una pechuga de ave a lo largo y enfiletes finos. El término francés Aiguillette se puede traducir como cordón.
Antipasto.-Su traducción sería “antes de la pasta”. Consiste en una variedad de entremesesfríos, verduras, marinadas, las ensaladas, embutidos. Termino Frances.
Baño María: Técnica que consiste en introducir un recipiente dentro de otro con agua a fuego constantecalentando la preparación de un modo suave. La invención del baño María se atribuye a la alquimista egipcia María de Alejandría (siglo III), la primera alquimistaconocida.
Braseado: Es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado,generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). Del francés braiser, a su vez derivado de braise, brasa.
Bronouse

Escalfar.- Procedimientopara cocer en un líquido que mantenga suave, casi imperceptible, su ebullición, que se usa para el tratamiento de varios alimentos (como las carnes rojas, pescados,frutas, etc.). Se usa mucho con huevos sin cáscara, procurando que la yema quede envuelta por la clara cuando esa haya cuajado. Procedente del latín excalfacĕre, ‘calentar’.