Chef Ruben Gonzalez

Rubén González Álvarez.
Para poder conocer el motivo por el cual México ha destacado
en el ámbito gastronómico, es necesario conocer su historia
desde la época prehispánica hasta la actualidad. También
es necesario considerar que éste es un país que ha recibido
una gran influencia tanto española como de otros países del
mundo, lo cual ha conformado una cocina mestiza.
México es un país con granriqueza tanto en recursos
naturales, como en tradiciones y costumbres. Cada uno de
los estados de la República posee características únicas debido
a la ñora y fauna con las que cuenta, a su clima, su
ubicación geográfica e, incluso, a los grupos étnicos que
habitan en la región.
Debido a las características antes mencionadas, surge
la necesidad de agrupar los estados del país dentro de
reglones conparticularidades comunes que nos permita
su estudio y conocimiento, así como difusión nacional e
internacional, considerando los ingredientes variados y, en
ocasiones, únicos en el mundo, y los utensilios empleados
desde la época prehispánica.
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HOSPITALIDAD-ESDAI / ENERO-JUNIO 2009
Con este artículo se busca que, tras un análisis somero
de las características de cada estado, sea posibleintegrar
una clasificación de las regiones gastronómicas que nos
permita comprender las similitudes existentes entre distintos
estados. Esta clasificación servirá como soporte al
estudio de los estados y de las etnias, entendiendo así el
porqué México es un país multicultural.
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HISTORIA E INFLUENCIAS EXTERNAS DE LA
GASTRONOMÍA MEXICANA
E n una época como la que vivimos de continuas trans-
formacioneseconómicas, políticas, sociales, culturales y
tecnológicas es cuando más se necesita estudiar y analizar
el pasado a fin de comprender lo que somos hoy en
día. La sociedad mexicana de la actualidad es producto
de miles de años de acciones humanas en este Continente
y en otras partes del mundo, las cuales se amalgamaron
para crear una nación única y extraordinaria.
De acuerdo con lo dichopreviamente, es evidente que
la historia gastronómica de nuestro país está profundamente
relacionada con los sucesos que dieron forma a nuestra
nación como la conocemos en la actualidad; es por este
motivo que a continuación se presenta una breve historia
de los hechos que conformaron la gastronomía de México,
así como las influencias externas de diversos países que se
integraron con las costumbresprehispánicas, dando como
resultado lo que conocemos como gastronomía mexicana.
Para estudiar la historia de la gastronomía en México
se proponen las siguientes etapas:
Cocina prehispánica y de conquista: en esta etapa se
dio el desarrollo de las civilizaciones mesoamericanas, las
cuales de manera general podemos decir que dieron un
valor extraordinario al maíz, y agradecieron a los dioses
todo lo que lesbrindaban a través de diversas ceremonias.
Fue para estas ceremonias para las cuales se preparaban
platillos con un alto grado de complejidad y una mezcla
de ingredientes que requerían de una inmensa creatividad.
En esta época, el papel de la mujer en la vida diaria era
primordial, debido a que se encargaba de la alimentación,
sin embargo, era excluida de la vida socio-gastronómica
al únicamentetener la función de servir la comida a los
hombres y no poder compartir la mesa.
No se empleaban ingredientes, como la carne de diferentes
tipos de ganado, la leche, el huevo de gallina y el trigo,
motivo por el cual se ha llegado a creer que los indios
mantenían una alimentación deficiente; sin embargo, se ha
confirmado lo contrario, debido a que había alimentos que
los sustituían en valornutrimental, tal como Fray Bernardino
de Sahagún lo explica en su obra Historia general de las
cosas de la Nueva España al mencionar la enorme variedad
de aves, peces, caza mayor, frutas y cereales, y las diversas
hierbas y especias utilizadas en esa época. De hecho, era
una raza sana que jamás expresó ninguna necesidad de
origen alimenticio,
En 1492, Cristóbal Colón llegó a las costas del Continente...