Chef

UNIDAD I LOGISTICA PARA LA ORGANIZACIÓN DE BANQUETES

TIPOS DE SERVICIOS

Servicio a la francesa.
Es el estilo más elaborado de servicio de mesa ,el mesero usualmente sirve a los comensales desde un carrito o desde un gueridón. Platos de comida atractivos y decorados con exquisito buen gusto, son siempre presentados al comensal para que este los vea antes de preceder a servirlos. Alguna delas características del servicio francés son:

•Servirse por sí mismos.
•Escogiendo las piezas y cantidad
•Plantón entra por la izquierda del comensal
•Preferencia a las damas
•Mesero, del lado izquierdo, sostiene platón
•Embajadas, cenas de etiqueta
•Se pasa una segunda vez, para que se sirvan

Servicio americano
La característica que distingue este servicio americano inmediatamente essu rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero la llevan a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeterías,almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes.

•Servir por la izquierda.
•Retiro por la derecha.
•Servir por la izquierda.
•Retiro por la derecha.
•Los alimentos salen de la cocina ya emplatados. Se utiliza normalmente en cafeterías.

Servicio a la inglesa
Cuando se utiliza este servicio, las fuentes y los platos de servir se colocan delante del anfitrión, que sirve en losplatos individuales. El mesero se para a la derecha del comensal,recibe el plato servido de él y lo coloca ante cada comensal.algunas veces se sirve primero a las comensales mujeres, luego a los hombres; algunas de sus características son:

•Antigua tradición inglesa, jefe de familia era quien
servía a los presentes en la mesa.
•No da oportunidad al cliente de elegir la ración
•El mesero sirvepor la izquierda con discreción y
tacto
•Sostiene con la mano izquierda y sirve con la
derecha.
•Platón cerca del plato
•Carne parte inferior y guarnición en parte superior
•Banquetes sin que ello pierda elegancia

Servicio a la rusa.
Las porciones individuales de comida se colocan e n los platos en la cocina o donde estos sean armados, se les coloca la guarnición y los platos ya estánlistos para servir. El método ruso es utilizado en la maypría de los restaurantes tanto para servir comida como para banquetes.

•El más elegante de todos
•Decoración de platillos
•Prepara las piezas completas de manera artística:
pescado, aves, lechones, filetes, pierna de carnero
•Se presenta al cliente, el platón, por dos extremos
de la mesa.
•Se procede a hacer los cortes
•Parrilla“infiernillo” o “rechaud” sobre gueridón
para hacer cortes y evitar que se enfríen.
•También se pueden servir platos fríos

Servicio de Snack bar
Se originó en Estados Unidos y se emplea sobre todo en cafeterías, donde el servicio es informal. Los platos se sirven desde la cocina, dándoles una presentación apetitosa y combinando las guarniciones con el platillo fuerte. El mesero debe servir por ellado derecho, teniendo cuidado de colocar el plato con carne en la parte inferior, o, en caso de tener logotipo el plato, que éste se encuentre en la posición correcta.

Se trata de un servicio rápido y económico que permite mejor control de las raciones y requiere de poco personal.
•Se origina en USA
•Empleado en cafeterías
•Servicio informal
•Platos se sirven desde la cocina
•El platilloentra por la derecha
•Plato de carne hacia el comensal
•Servicio rápido, económico
•Permite control de las raciones

Servicio de buffet
En algunos restaurantes se asigna un día a la semana para presentar algún buffet. En el caso del buffet el cliente se sirve personalmente; puede escoger entre una gran variedad de alimentos y servirse cuantas veces desee, pagando solo el precio por...